日前，“胶水牛排”成为食品安全热点问题，引发了公众担忧。实际上，这项利用添加剂将碎牛肉重组加工的技术在欧美等国已有数十年的应用历史，近年来逐步作为一项新工艺引入国内，并在牛排、香肠、鱼丸等产品中应用。

新京报记者了解，“重组”牛排属于调理肉制品，允许添加卡拉胶、TG酶等一系列添加剂来塑形并提升口感，对人体健康没有影响，但其内部易出现微生物细菌污染，需要完全烹饪熟透后食用。

尽管拼接肉并不违规，但新京报记者走访市场发现，不少“重组肉”在产品包装上冠以“原切西冷牛排”、“原切菲力牛排”的醒目标签出售。专家表示，这种重组加工却标“原切”的方法误导消费者，涉嫌商业欺诈，目前国内相关行业标准正在积极筹备中。

真相 “胶水牛排”实为合规调理肉制品

据近日媒体报道，不少在售牛排可能是利用“农贸市场的廉价碎牛肉，使用胶水粘起来后出售”。有媒体还实地采购卡拉胶、碎牛肉进行实验，“粘”出了牛排产品。

针对上述报道，上海市食品添加剂和配料行业协会于12月14日发表声明，称节目中关于胶水黏合牛排的说法严重误导了消费者，挑起了公众对于食品安全的担忧，给企业和社会带来了不良影响。协会严正抗议不实报道，并保留进一步交涉的权利。

声明同时指出，报道中所提及的利用卡拉胶等食品添加剂加工的调理肉，是为了更方便消费者加工食用，本是一项肉制品加工新工艺，但在经历风波后，“一个富有生命力的产品还没形成市场，可能就被扼杀了。”

上海市食品添加剂和配料行业协会常务副会长吉鹤立接受新京报记者采访时表示，卡拉胶在肉制品加工行业中的应用已有几十年历史，在欧美等国已经有非常成熟的产业经验，近些年来才逐渐引入到国内。其在牛排等产品加工中使用后可以有效锁住水分，提升弹性和口感。“在生鲜肉类等原料中是禁止使用添加剂的，但这种加工牛排属于预制肉制品，按照国家相关规定是允许合理添加食品添加剂的。”

渤海大学肉品科学与技术研究所所长、中国畜产品加工研究会副秘书长刘登勇告诉新京报记者，所谓的“合成肉”、“拼接肉”说法并不准确，此类产品是以合格畜禽肉为主要原料，在绞碎或切碎后按配方加入大豆蛋白、食用胶体、磷酸盐、调味料等食品添加剂，进行二次成型加工而成的预制类调理肉制品。

新京报记者查询发现，市面上常见的“拼接牛排”多属于调理类预制食品。按照《NY/T 2073-2011调理肉制品加工技术规范》的定义，它是将畜禽肉绞制或切制后，添加调味料、蔬菜等辅料，经滚揉、搅拌、调味或预加热等工艺加工而成的非即食类肉制品。

刘登勇表示，除牛排之外，目前市面上还有相当数量的肉制品，如香肠、鱼丸、汉堡中的肉饼等，均使用了重组成型这一技术。“如果所使用的原料肉和食品添加剂均符合相关标准，并按规定明确标示，产品达到合格要求，它就只是一种正常的加工食品，消费者可以根据自身需要选择是否购买。”

问题1 “重组”牛排标“原切”涉嫌商业欺诈

尽管“重组肉”并不违规，但新京报记者近日走访北京华联、沃尔玛等超市发现，不少牛排添加了卡拉胶等食品添加剂，却以“原切牛排”的名义出售。

上海海湾食品有限公司生产的一款188g装牛排产品，在配料表中注明添加了卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶等食品添加剂，但在产品包装上却冠以醒目的“原切菲力牛排”。另一款标称为“原切西冷牛排”的产品，配料表显示也添加了卡拉胶、黄原胶、三聚磷酸钠等食品添加剂。两款产品执行标准均为《SB/T10379-2012速冻调制食品》。

对比发现，不少正常的预切割牛排并未添加任何食品添加剂，如一款售价为39元的“科尔沁优质小米龙牛排”（0.275kg）和一款售价为79元的“澳洲草饲西冷牛排”（500g），配料表中只有“牛肉”，产品执行标准为《GB/T17238-2008鲜、冻分割牛肉》。

“如果是用碎肉重组加工的牛排却没有标明‘重组’字样，直接标示‘牛排’或者‘原切牛排’，就存在误导消费者的嫌疑。”中国肉类协会首席专家、高级工程师张子平对新京报记者表示，真正的原切牛肉作为整块生鲜肉没有必要使用TG酶胶链和卡拉胶增稠，因为会破坏肉类本身的组织结构，得不偿失。如果产品配料表中显示添加有卡拉胶、TG酶等食品添加剂，基本可以断定为是“重组肉”。

刘登勇表示，合格的“拼接牛排”所用原料不一定全是碎肉，也有可能是因为加工工艺需要，将大块肉切成小块进行重组。“但如果用拼接牛排冒充原切牛排，或者原料中含有鸡肉、猪肉等原料但未按规定进行标示都是违法的，属于商业欺诈行为。”