北京牛街白记年糕店坚持老手艺、保留老味道，吸引了众多“粉丝”。陆平仁摄

“点心店卖烤鸭”， 能守好老手艺吗？

老字号的“架子”要放平，但特色不能丢。一些老字号在市场化大潮中，大搞加盟店、连锁店，举着老字号的牌子，却丢了老字号的“味道”。

“前门大栅栏有十几家稻香村，有的名为‘稻香村’，实际上不只卖贴着‘稻香村’字样的点心，还卖杂牌糖果、各种烤鸭，甚至烟酒，跟普通的旅游纪念品超市没啥两样。这是不是正宗的‘稻香村’？真让人心里没底。”在北京前门大街，来自武汉的游客张倩打算给家人挑选一份正宗北京稻香村点心，却犯了难。

“老”是老字号的优势，消费者看重老字号，就是舍不得老字号的老传统、老精神、老文化、老做派。这些年，有的老字号追求规模效应，摊子越铺越大，但人才培养跟不上，师傅手上没绝活，品质自然下降。有些老字号在市场化大潮中，大搞加盟店、连锁店，举着老字号的牌子，却没了老字号的“味道”，十分可惜。

一些老字号的忠实粉丝对记者说，新消费阶段，老字号的“架子”要放平，但特色不能丢。守住了独一无二的老传统，才能创造特色鲜明的新优势。

“您来啦，里边儿请嘞！”2月12日早上6点半，北京牛街知名老字号“洪记”的伙计看到老主顾——企业退休职工张立强，客气地打着招呼。老张点了一份油饼、一份盆糕。他一边吃着早餐，一边对记者说：“油饼一定要刚炸出来趁热吃才香。我今年60多岁，好这口儿有30多年了，洪记从街那头到街这头搬了三次家，每次我都追着过来吃，别人家就是做不出这个味儿。”

“店里的各类小吃坚持手工制作，跟机器做的不一样。”洪建国是“洪记”负责人，他告诉记者，老字号的老味道要靠老手艺传承，每份产品背后，凝聚着一丝不苟的匠人精神，这是老字号文化的组成部分，“虽然现在人工越来越贵，但老手艺要守住，这是咱的看家本事。”

“哪怕只要薄薄的一片年糕，店里的伙计也会非常耐心；你去买牛羊肉，伙计会问要做什么菜，并根据不同菜肴的特点切不同部位的肉。时间长了，老伙计甚至会记得你家的口味特点。”尚女士在牛街附近住了30多年，外出就餐、买肉偏爱老字号，最看中的是老字号传承下来的老功夫、老手艺。她说，老手艺做出来的年糕更软糯、不硬心，手工磨的豆沙比机器磨的细腻，上面的京糕条、果料更好吃。

中国饭店协会副秘书长宋小溪认为，老字号能长盛不衰，靠的就是自己的绝活。无论怎样发展，糕点茶叶老字号还是得做糕点茶叶，烤鸭涮肉老字号还是得做烤鸭涮肉，理发洗澡老字号还是得做理发洗澡，这是老字号的根。

“如果庆丰包子铺不做包子、卖包子，改卖咖啡、汉堡了，即使它还挂着庆丰的牌匾，经营得也许不错，但你能说它还是一个正宗的老字号吗？”宋小溪说。

“能红火好几十年的老字号，不仅要靠老手艺，还要坚持童叟无欺、货真价实的老传统。”洪建国认为，一些老字号品牌盲目铺摊子，空有老名号，却丢了老产品、老文化，说难听点，是“挂羊头卖狗肉”，以老字号之名，行欺诈之实，这样的老字号，实际上是自断生路。

“老字号放平‘架子’，一方面需要老字号珍惜名誉，不盲目铺摊子、上项目，不杀鸡取卵、过度消费老品牌；另一方面，有关部门也要加强知识产权保护，打击假冒企业，倡导诚信经营，让老字号发展环境更健康。”宋小溪说。