2019年2月28日上午，北京东方美食研究院院长刘广伟先生的新著《食学》首发式在日本东京隆重举行，来自美国、法国、日本等国家的世界顶级烹饪艺术家出席了隆重的首发式。作为刘先生的挚友，自己有幸获赠新书，拜读后感触良多，令人脑洞大开。本书为北京东方美食研究院的重点课题项目，是作者耗时5年精雕细琢的一部有关食学体系的开山之作，带给我们一个全新的知识体系。在此之前，没有任何一门学科能够涵盖人类的全部食事认知。作者指出：食学是有关食物生产、利用及秩序的学科，是从食物的角度对农学的扩充并更名，是关照 76 亿人食物利益的学科。食学，是站在一个更高的视角，来洞悉人与食物、人类与食物母体系统、食事与世界秩序之间的客观现实，并探究其中的运行规律，进而解决人类各种的食事问题，从而有助于我们生活得更加美好，使种群得以兴旺并延续。作者提出的“食界三角”“食学三角”“食学 3-32体系”，首次把人类海量、碎片化的食事认知结合在一起，通过条分缕析地分类和梳理，构建出一个整体学科体系。全书逻辑严谨清晰，论述深入浅出，新思维、新观点、新概念、新论断俯拾皆是并令人耳目一新。本书可作为高等院校相关专业的辅助教材，是食业(农业、食品业、餐饮业、养生业、 医疗业等) 工作者的学习参考书，更应该作为普罗大众养生保健的生活指南。

食学体系的基本框架

作者指出，食学是一个更大范围的知识体系，与人类可持续发展息息相关，与每一个人的健康密不可分。通俗地讲，食学学科的创建是从食物角度对农学的扩充，其主要任务有三：助力食者健康长寿，推动建立4.0社会秩序，着眼于人类种群延续。食学体系的构建，首先是确定了“食物生产、食物利用、食为秩序”三合一的整体构架。其次是进行了“厘清已有学科、完善原有学科、确立传统知识体系的学科位置、填补空白”4个方面的工作，形成了3-32的整体体系。作者的主要贡献在于：厘清了6门已有学科，把“农学”厘清为食物种植学、食物养殖学、食物培养学3大食物驯化学科，其中食物培养学为新命名；把“食品科学”厘清为食物碎解学、食物烹饪学、食物发酵学3大食物加工学科，其中食物碎解学为新命名。完善了7门原有学科：把“营养学”充实并更名为食物元素学；把采摘、捕捞、狩猎、采集四大获取天然食物的方法归纳为食物采捕学；重新命名并确定了食物贮藏学、食物运输学、食物包装学、食为设备学、食者体构学。确立了3门传统学科：为弘扬古老东方对食物认知与利用的成果，确立了食物性格学、食者体征学、食物调疗学，从而确定了它们与现代食物认知学科平等的地位。填补了11门空白：其中本学学科2门，创建了进食学、食物审美学；交叉学科9门，创建了食物母体学、合成食物学、食为经济学、食为法律学、食为行政学、食为教育学、食为习俗学、食为文献学、食为历史学。作者不仅搭建出食学体系的基本框架，而且以详实的内容为读者提供了食学相关的百科知识，正如联合国负责经济与社会事务的前副秘书长、联合国可持续发展目标的主持制定人吴红波在阅读本书后所言：联合国可持续发展目标中17项主要目标里，有12项与食物高度相关，分属于刘广伟先生提出的食学体系中食物生产、食物利用和食为秩序3部分，这简直是机缘，更是必然。可以说，食学体系是全人类的公共产品。

基本概念的推陈出新

作者坦言：食学既研究人体与食物之间汲取营养和能量转换的微观过程，又研究人类食行为与地球生态之间和谐相处的宏观过程。但食学并非束之高阁的空洞理论，而是关系到世界上每一个人健康与长寿的科学，是关系到我们子孙后代幸福生活的科学。作者认为，食学研究的目的是维护人与地球的健康，但目前“四大食病”威胁着人类的健康，“二大食灾”威胁着地球的健康。食学最突出的特点是其整体性，把农学扩充，将生产、利用、秩序放到一个箩筐里；第二个特点，就是包括了全人类的知识体系，涵盖对人体体征、食物性格的认知及食疗3个方面，即东西方的整体性和产用序的整体性。在食学体系中，作者独创了进食学和食物审美学这两门崭新的学科。尤其是进食学，填补了当下的空白。作者提出的“食学进食坐标”“食学健康罗盘”“食学健康表盘”等，旨在用形象生动的方式厘清食者、食物、食法、食废及食后征之间的动态关系，为人类找到有助于健康长寿的科学进食方法。进食学汇集了人类数千年的进食经验和智慧，对人体健康影响巨大，在食学中的位置十分重要，因此急需将经验上升为理论，将智慧提炼成科学。食物审美学的创建有两个核心，一个是包括味觉、嗅觉、触觉、视觉及听觉的5觉审美，其二是强调食物的审美具有双源性，是心理和生理反应的统一。本书的另外一个创新点是作者将健康从两段论变成三段论，分为健康，亚衡，疾病。亚衡概念的提出与确立，是预防疾病的重要抓手，从而彻底摆脱对医药的过度依赖。针对不同的阶段采取有针对性的措施：健康需要保养，亚衡需要调理，疾病需要治疗，而调理最大的潜力就是利用食物的性格去治疗疾病。作者指出，对食物性格与健康的关系，中华民族利用的最好，但是普及尚且不够。如果全人类都能对其合理使用，就会产生巨大的价值，能大大地节省医疗费用，从而为政府显著减轻社保负担。食学的发展将会促使人类潜在的寿命基因充分展现，呵护地球生态多样性和原生性的可持续，更好地造福人类。

食学问题的高度概括

作为一位富有家国情怀并能先天下之忧而忧的美食工作者，作者高度概括了当今世界面临的十大食学问题，它们分别是：（1）世界“食物稀缺时代”已经到来，人类社会面临前所未有的挑战和变革。（2）“合成物”进入人类食物链是一把双刃剑，对其带来的问题必须引起高度重视并严加防范。（3）食物工业化生产的“伪高效”，正在威胁食物质量安全。（4）“食病”群体增加至30亿，危及全球40%的人类健康。（5）“食在医前”和“食疗”对保护人类健康的重要价值长期被忽视，导致患者多吃药和医疗费用倍增。（6） “食学表盘指南”突破“金字塔指南”的2维认知，展示更全面的12维理念。（7）当今人类“食问题”此起彼伏、管控乏力，充分说明“农政”不如“食政”。（8）人类“五大饮食陋俗”根深蒂固，“七种食物浪费”亟需立法控制。（9）“食权”是人权的基础，当今世界亟需构建关照76亿人的“食为秩序”。（10）人类“食共识”需要和衷共济的“共力”推进，以迎接“食业文明”新时代。针对这些人类共同面对的世界性问题，作者坦言，立足本业能更深刻理解习总书记提出的“人类命运共同体”的伟大胸怀，这一目标的实现需要得到全世界的支持，更需要有力的“中国方案”来支撑。作者认为，习总书记所说的“中国方案”不是治理中国的方案，也不是“中国经验”。而是“建设一个什么样的世界，如何建设这个世界”的全球方案，是推动人类进步的千年大计，是维持世界繁荣的万年之策。而食学研究的主旨，就是主张构建“世界食物共同体”，为解决当今人类食事问题提供全球共享的“公共产品”，因此无疑是支持“人类命运共同体”构想的“中国方案”之一。

倾心科普的惠民之策

作者谦逊地称自己为：一介草民，人微言轻。然而，作为一位农民的孩子，一位自学成才且技艺精湛的知名大厨，一位没有受过高等教育但对食学有深入研究的儒雅之士，如何让自己的学识惠及更多的普罗大众，是他矢志不渝的毕生追求。尽管刘广伟先生已年逾花甲，但他老骥伏枥、志在千里，依旧在食学研究和科普的道路上乐此不疲，本书不仅有完整的食学体系介绍，而且还介绍了许多惠民利民的食学科普知识。他指出：食事是人类文明之源，其在人类文明进程中的价值不可低估，它不仅成就了人类文明的过去，而且决定着人类文明的未来。智源于食，寻找食物的方法与过程，是开启人类智慧的钥匙；美源于食，果实的甜美、熟食的醇香成为人类最早获得的美感；礼源于食，对食物的谦让，是人类礼仪的滥觞；权源于食，谁控制了食物，就获得了尊重与服从；序源于食，获取食物是人类基本冲突的缘由，也是维持秩序的根本；嗣源于食，人类种群的延续依赖食物的可持续供给。人类对食事的知识，简称食识，是人类的宝贵财富，更是推动文明进化的重要力量。但今日人类的食识却远不如人意，呈现出海量化、碎片化、误区化及盲区化特征，这不仅影响我们对人类食事的整体认识，而且制约了人们把握和解决食事问题的能力。因此他总结出人类食事的共识是：人人需食，天天需食，食皆求寿，食皆求嗣。他通过创建“食学表盘指南”，突破“金字塔指南”的2维认知，为大众展示出更全面的12维理念。作者创立了“AWE”礼仪，通过正视人类食物未来的稀缺性，号召全世界每个人在进餐前例行这一礼仪，以此尊敬并珍惜食物。他建议在进餐过程中不要狼吞虎咽，而要细嚼慢咽地“瞻前顾后”。他坦言：美食家必须比普通人长寿，否则就是吃货。为了提醒普罗大众进一步重视食学知识，作者在书中包含深情地呼吁：食学改变你我，食学改变世界！食学必将有助于你健康长寿，可以使我们的种群延续，对每一位热爱生命的读者，请毫不犹豫地去拥抱它吧！

（作者游苏宁系中国期刊协会副会长、中华医学会继续教育部主任）