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窦永强:做好酿酒工艺的传承人

2019年12月12日 10:24 | 来源:中工网——《工人日报》
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“我这个酒场,最大的特点是用古法酿酒技艺,纯手工操作,烧出来的白酒味道醇香适口。”在沈阳市法库县桃山老窖酒厂,农民工窦永强向记者滔滔不绝地介绍桃山白酒传统酿造技艺,而这项技艺的传承得益于祖孙三代人的坚持。

在酿酒行业作坊式的小生产变成工厂化的规模生产、手工操作逐渐被流水线式生产代替的今天,窦秉起、窦英杰、窦永强祖孙三代人坚守着一口“烧锅”。从父亲窦英杰跟着爷爷窦秉起学习古法酿酒技艺,孙子窦永强成为农民工,返乡创业拿到两项国家专利,到桃山白酒传统酿造技艺被列入辽宁省非物质文化遗产名录,三代人历经99年让近400年的酿酒技艺生机勃勃。

跟着父辈学制曲

桃山老窖酒厂(前身桃山酒厂)距今已有近400年的历史。1920年,窦秉起就围着酒厂的烧锅做酿酒大师傅。

“嘟……”一声清脆的哨声响起,最热闹、最精彩的制曲环节开始。男男女女十几号人挽起裤腿,赤脚走上木质曲模,先用脚跟踩实四角和中间,然后用脚掌抹去多余的曲饼。“嘟……”哨声再次响起,每个人把曲模翻过来递给下一个人,接着踩另一面。这是酒厂内人工踩曲的场景。

踩曲的时候,吹哨人是窦英杰。1960年,19岁的窦英杰进入桃山酒厂工作。“小时候的记忆里,父亲的身上总是有酒糟味,那时管酿酒工人叫‘糟腿子’,是不受待见的工作。”窦英杰回忆说,当时初中毕业,在身为酒厂大师傅的父亲“强迫”下,窦英杰学习制作酒曲工艺。年轻气盛的他觉得酿酒没啥难的,每天向甑锅里装原料时直着腰,几天下来腰酸的不行,父亲指点他肚子贴在锅檐上,弯着腰去装,省力气,这让窦英杰觉得原来酿酒的“门道”不少,开始专心学起来。

为了了解发酵条件和产酒情况变化,窦英杰主动记录生产环节在不同季节里原料的投料量、材料水分、糟醅入窖温度等变化数据,长时间摸索后创造出“楂软跳窖结合回香醅”“双轮底”等发酵工艺。

“‘毛腰!毛腰!翻起来呦!’这是当年踩曲的口号。老酒厂都是人工踩曲,7500公斤的小麦和小豆,一踩就是近10个小时。我们那时候也不用哨,全凭嗓子喊。几天下来踩曲人腰酸、小腿疼。”窦英杰说。许多人嫌辛苦不愿意干,不服输的窦英杰坚持了下来。

时过境迁,随着机械化生产的广泛应用和人工成本的增加,老酒厂和全国许多酒厂一样,放弃了用人工踩曲的方式来做酒。现如今,窦英杰父子不想让这门手艺失传,一直沿用“人工踩曲”的古法,他们立志“做好酿酒工艺的传承人”。

返乡创业拿国家专利

1996年,桃山酒厂破产倒闭。曾在酒厂做技术工人的窦永强创业,经营起一家文化用品商铺,收入还算不错。退休的父亲看着酒厂设备荒废、老艺人转行、传统技艺面临失传,十分心疼,便创办了沈阳市法库县桃山老窖酒厂。看到父亲的这份坚守的精神,窦永强毅然决定返乡创业。

“传统技艺留存下来,如何既保质量又保产量?”父子俩每天想的都是改良工艺。

在生产实践中,父亲告诉窦永强以前桃山使用天锅蒸馏的白酒质量好,因当时增加产量把甑锅增大,天锅无法使用而被淘汰。窦永强通过对比研究,找出了天锅和分体式冷凝器各自的优点和缺点,通过现代手段,按照天锅的原理设计出“天锅一体化冷凝器”。通过这两种冷凝器做的三次同比试验得出平均结果:天锅一体化冷凝器质量明显高于分体式冷凝器,入库原酒酒精度68%vol高于分体式冷凝器65%vol,蒸馏白酒出酒率(数量按65%vol计算)提高13%。这个成果填补了白酒行业天锅蒸馏白酒的空白,获得了国家专利。

将民族遗产发扬光大

“白酒的制曲工艺是我国特有的民族遗产,我只想把它发扬光大。”窦永强说。说话间,他拿出《酒经录》《精选良方》两本小册子,上面记载了不少传统的做酒方法。

窦永强告诉记者,自己无事时就喜欢收集这些书籍和资料。

为了让更多人知晓这项手艺,他带着古法酿造的酒多次参加非遗展览、中华老字号博览会、文博会、农博会、糖酒会、陶博会等进行展演。多方搜集散落于民间的老酒厂酒器、酒具等文物,现已收藏40余件。

在技术交流方面,他多次邀请全国的白酒专家探讨技艺,扩大桃山白酒传统酿造技艺的影响,并把“窦氏天锅”蒸馏专利技术免费对白酒生产厂家推广,允许无偿使用。

2011年,桃山白酒传统酿造技艺被列为辽宁省非物质文化遗产名录,窦英杰和窦永强为该项目的代表性传承人;2018年,窦永强被沈阳市总工会授予“五一劳动奖章”。

编辑:董雨吉

关键词:窦永强 酒厂

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