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马应伦:酿造留存时光记忆的“老醋”

2020年05月14日 08:49 | 来源:中工网
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福建泉州永春老醋,是我国“四大名醋”之一,其酿制工艺可追溯1000年前。如今,在一代代酿制匠人的努力下,老醋生产工艺不断革新,老醋酿造产业已成为泉州地方经济文化的一张特色名片。

2007年,马应伦作为微生物发酵专业技术人员,自老家河南来到泉州永春县,应聘为永春老醋公司技术部经理。2014年,马应伦担任公司总工程师,并被评定为中国食品工业协会专家;2015年,他获评永春县高层次人才;2017年,获福建省总工会百万职工“五小”创新大赛一等奖;2020年“五一”前夕,被命名为“泉州工匠”。

泉州工匠马应伦在老醋酿造车间查看设备运行。

由于永春老醋的生产一直延续传统制作工艺,经历糯米蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵、培菌、陈酿等50多道工序,历时800~1000天,工序复杂、手工操作繁琐,生产陈酿周期长,开拓产品市场受到很大制约。

来永春之前,马应伦在郑州调味品厂工作,历任技术员、班组长、车间主任、质管部经理,积累了丰富的生产管理经验。面对永春老醋传统生产工艺效率低、自动化程度不高等难题,以马应伦为总技术负责人的工作团队迎难而上,在传承传统酿造工艺的基础上,通过革新工序,改进生产设备,满足市场需求,促进“永春老醋”这一品牌焕发出了勃勃生机。

2014年,他们通过改进永春老醋的蒸饭投料技术,采用多菌种制曲技术,培育出高酶活力的老醋酿造专用红曲,提高吨粮出酒率8%,同时对红曲酒发酵过程中蛋白质分解过程进行细致分析研究,逐步提高蛋白质的分解能力,使原料中更多的蛋白质分解成氨基酸进入到产品中,从而在原料出品率提升的同时,保证产品风味也得到同步提升。

2015年,研发团队在马应伦带领下,根据多年来对永春老醋醋酸发酵特点的总结,开发出一条既保持永春老醋原料与特色工艺又能实现机械化自动化的醋酸发酵生产线,首创“两罐法连续发酵技术”,实现了永春老醋传统发酵的智能化自控生产,发酵周期在原来基础上缩短70%,大幅降低产品的人工和能源动力消耗。2016年,利用前期开发的专利技术实现产业化,对老醋红酒发酵的酒糟进行二次发酵,开发出高氨基酸含量的老醋,使产品风味更加适应南方食醋消费习惯,为迅速提升产品质量等级开发出一条独具特色新工艺。

泉州工匠马应伦在检查发酵情况。

弘扬老醋文化,扩大产品附加值。近年来,马应伦及其团队开发伴手礼、醋豆、料酒等系列产品,其中伴手礼产品申请多项外观设计专利,并且在省旅游产品评比中获设计奖,料酒产品2019年取得生产许可证。此外,马应伦每年承担至少一项县级科技创新项目,与福建师范大学合作的产学研项目获得2016年中国食品科学技术学会颁发的科技创新——技术进步二等奖。

不断学习新技术,提升企业适应市场与环境的能力。2016年,马应伦带领设备团队,在永春率先实行“煤改气”,并通过工艺革新、强化管理,促进节能降耗;2017年,创建节水型企业,自行设计的醋酸发酵降温水自控系统,实现醋酸发酵罐的全自动自控运行,系统自动适应室温、水温及季节的变化,最大限度达到节水、节能、减排的效果,为建设生态永春作出贡献。

酿造老醋,留存记忆里的味道。马应伦说:“传承传统酿造技术,必须在理论知识基础上配合实践经验,对工艺进行验证优化,这样才能酿造出味道纯正、适应消费需求的永春老醋。”

在青年职工们的眼中,马应伦是一名“好师傅”。他积极培育行业技术力量,提升传统产业理论水平,延续“师傅带徒弟”的优良传统。每个月组织专题培训活动,让新入职的年轻人尽快融入并喜欢上这一传统行业,至今,马应伦已培养10余名大学生成为企业技术骨干并走上基层管理岗位,同时为企业引进自控、工控、设备管理、图文设计、知识产权管理等专业技术人才,为企业创新发展充实人才队伍。(李亮 王子凡)

编辑:董雨吉

关键词:老醋 马应伦

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