玻璃杯中，是一杯绿茶。

它摇曳着翠绿的嫩芽，散发出扑鼻的清香，是想告诉你：啜饮这杯茶，苦涩鲜甜是它最大的特点，入口虽有微苦涩感，但很快转为浓烈、醇爽等滋味。品鉴它，应以浓、醇、鲜、甜为好，淡、苦、粗、涩为差。

白瓷盖碗中，是一泡青茶（乌龙茶）。

它紧实的身体正在沸水中舒展，乌龙茶特有的高香早已弥漫开来，是想告诉你：乌龙茶特有的摇青工艺，造就了它“绿叶红镶边”的身姿，如琥珀般的汤色，以花果香、焙火香等高香为主的香气。品饮这杯茶，香气以馥郁幽长为佳，滋味则以醇厚、灵活、持久为好。

紫砂壶里，是一泡陈年普洱茶熟茶。

沸水正叫醒它经年的沉睡，它苏醒着慢慢伸展，是想告诉你：很多年了，它在岁月中慢慢发酵，将青年的热烈与偏执收起，只为等待你鉴赏它在岁月历练下的陈香，甘滑、醇厚、活顺。

……

摆在你面前的这杯茶，它的外形、香气、汤色、滋味中包含着丰富的信息，读懂这些信息，会让你的品饮体验更加丰富。

一片茶树鲜叶，在人类智慧的结晶下，依据不同的加工工艺，制作出我国的六大茶类：白茶、绿茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶。因工艺的不同，六大茶类也呈现出不同的品质特征。如何更好地读懂不同茶类的信息，这里从工艺与品质特征两方面，与大家分享“12字诀”。

绿茶工艺重在“炒”，品质特征突出一个“清”字。绿茶要炒，专业术语叫做杀青。鲜叶下锅炒制，停止了发酵，保留茶叶中的叶绿素。这一方面让绿茶呈现翠绿的外观，另一方面经过炒制以后，鲜叶中原本的青草味散去，形成绿茶特有的清香和清新、清爽的口感。

黄茶工艺重在“闷”，品质特征突出一个“醇”字。黄茶的制作与绿茶很相似，但多了闷黄工艺。制成的茶颜色“黄汤黄叶”，带有闷制过的熟香，味道比绿茶少了一丝鲜，多了一丝醇。基于这样的特点，黄茶的茶性相对平和。

青茶工艺重在“摇”，品质特征突出一个“香”字。青茶的半发酵，依赖于摇青工艺。叶片在竹筛里摇晃碰撞发酵，形成青茶“七分绿三分红”的特点。同时，茶叶的青气渐渐散去，花香逐渐显现。在青茶制作过程中，正是通过反复摇青，让叶片里的水分重新分布，激发出特有的花果香。

红茶工艺重在“揉”，品质特征突出一个“温”字。红茶是全发酵茶，经过揉捻，茶叶的细胞和组织破损，茶汁溢出，酶与茶中的内含物质充分接触。其他茶类也有揉捻工序，但主要以整理茶叶形状、使茶汁溢出便于浸泡为目的。因为是全发酵茶，红茶性温，苦涩味的茶多酚被氧化，产生了更多柔和的物质，口感鲜甜。

白茶工艺重在“晒”，品质特征突出一个“简”字。制作白茶不炒不揉，主要通过晾晒，是六大茶类中程序最少的一种，但并不简单。日光强度、温度、摊放的厚薄都需要谨慎把握。在晾晒过程中，白茶微微发酵，产生淡淡的花香和纯净的甜味，还有日晒的香气。简单的工艺，白毫银针上满披的白毫，加上自然的鲜甜和阳光的味道，给人简朴自然的感觉。

黑茶工艺重在“堆”，品质特征突出一个“陈”字。与其他茶类不同，黑茶制作中有道渥堆发酵工序，发酵中需要微生物的参与，也有别于其他茶类的酶促发酵，因此黑茶的色、香、味别具一格。因为是后发酵，黑茶在后期的陈放中还能继续发生奇妙的变化，呈现出越陈越香的特点。

“12字诀”只是皮毛，希望你更多地了解茶，读懂它正对你说的话。