受访专家：北京营养师协会理事、中国注册营养师 于仁文

三黄鸡、乌鸡、老母鸡……市面上鸡的种类越来越多，每一种的营养、口感、风味都不一样。北京营养师协会理事、中国注册营养师于仁文提示，日常烹饪中，人们可以根据自己的喜好、鸡的不同特色来选择适宜的方法。

肉鸡快炒口感嫩。白羽鸡是最常见的肉鸡，其特点是成长周期短，一般40多天即可长成。生活中人们购买的成块鸡肉以及汉堡包、炸鸡店所用的大都是这种肉鸡的肉。肉鸡个大，鸡胸、鸡腿较为丰满。其肉质细嫩、成熟快、水分含量较高，适合急火快炒等加热时间较短的烹饪方式，可以避免肉质变老、发硬，人们熟悉的菜肴“宫保鸡丁”就是典型的例子。快炒时还可放一些葱蒜姜、笋、蘑菇等搭配入味。肉鸡成熟期偏短，风味物质含量较少，不宜用来煲汤。

三黄鸡蒸炖味道佳。三黄鸡具有黄毛、黄皮、黄色的腿胫等特征，其生长速度相对白羽鸡慢，饲养周期长。三黄鸡肉质细嫩、皮薄、脂肪适量、肉味鲜美，多种烹饪方法均适用，但以蒸、炖居多，仔鸡也可用于烹炒或熏卤。蒸炖之前鸡肉无需用水焯，加入山药、蘑菇等食材，更能衬托鸡肉的香味。

乌鸡煲汤蒸煮均可。乌鸡又称乌骨鸡，它全身几乎都是黑色的，包括眼、脚、皮肤、肌肉、骨头，甚至内脏。其中的黑色素性质相当稳定，即使经过长时间烹饪也不会变色。乌鸡肉质细嫩、口感弹性好、鲜美爽口，常常用来煲汤，蒸、煮、炒均可以。

老母鸡煲汤香味浓。通常人们说的老母鸡是指农村里散养的产蛋鸡，鸡龄较长，食物以青菜、草籽、杂粮为主，由于运动较多、生长年头较长，这种鸡大多比较“精干”。正宗老母鸡毛色油亮，鸡爪相对较细，鸡油呈浅黄色或柠黄色，但肉质纤维比较粗，需要长时间加热，因此用来煲汤味道会更加纯香。煲汤时可以放一些山药、枸杞、红枣、茶树菇、松茸来搭配，味道更鲜美，滋补效果更佳。

蛋鸡适合熏卤。产蛋鸡到达一定月龄后，产蛋量减少，就会从养殖场里被淘汰，然后拿到市场上贩卖，俗称淘汰蛋鸡。与饲养肉鸡相比，蛋鸡个头儿较小，屠宰时体重一般不超过2公斤，去掉羽毛和内脏后，看起来会比肉鸡小很多，鸡油颜色偏白。淘汰蛋鸡口感偏老，香味不够浓郁，煲汤味道较差，所以更适合熏卤，做成卤鸡、熏鸡等。

推荐一个菜谱：荷香云耳蒸竹丝鸡。

食材：乌鸡半只，盐、鸡精、料酒、胡椒粉、生粉、香葱适量。

做法：1.将乌鸡洗好切成核桃大小的块，加入盐、鸡精、胡椒粉、生粉充分拌匀，腌制10分钟。2.将木耳泡发后去根洗净。准备一片干荷叶，用温水泡软后，铺开放到蒸屉上。待鸡肉腌制好后，与泡发的木耳拌在一起，放到荷叶上。3.等水烧开后，把蒸屉放进锅里，大火蒸12~15分钟，出锅撒香葱即可。

提醒：由于鸡皮中含有大量脂肪，所以不用再额外放油。

（本报记者 张筱悦）