芦笋质地柔韧、味道鲜美，具有低糖、低脂肪、高纤维的营养特点，有“蔬菜之王”的称号。芦笋在我国市场的兴起，要追溯到20世纪70年代，近年来随着全民健康意识的提升，芦笋开始被越来越多消费者认同。

多糖是一类醛糖或酮糖通过糖苷键连接形成天然高分子物质。芦笋多糖主要存在于芦笋茎部，研究表明其具有抑制肿瘤细胞生长、激活巨噬细胞提调节免疫等作用。黄酮类化合物含有多电子羟基，是天然的抗氧化剂。芦笋中黄酮主要存在于芦笋尖部，起到抗衰老、增强免疫效果和作用。皂苷是三萜类或螺旋甾醇类的化合物的一类糖苷。芦笋中分离的皂苷单体丰富，可以通过诱导肿瘤细胞凋亡起到抗肿瘤的作用。

我国的种植和食用以绿芦笋为主，也是最有营养的芦笋种类。经研究证明，维生素主要分布在芦笋的头芽、氨基酸主要分布在主茎和头芽、整笋的营养高于去皮笋。其中，绿芦笋功能成分的含量是高于白芦笋的。

白芦笋的形成原因是植株生长过程中，地上茎被人为埋在土中，不接触阳光导致黄化，被称为“可以食用的象牙”。为了方便食用，欧洲国家还发明芦笋专用剥皮器和沥水架，同时还有针对白芦笋“甜咸派”的大讨论，足见人们对它的热爱程度。紫芦笋因口感微甜，纤维感弱，十分适合作为水果或零食享用，是目前唯一能够生吃的芦笋类型，也称为水果型芦笋。紫芦笋个体略大于绿芦笋，鲜嫩多汁、清香爽口。它可以在日光下生长，因表皮含有花青素而呈现出漂亮的紫罗兰色，内芯呈现出淡绿色。

中国农业科学院农产品加工研究所　金诺　范蓓