细胞培养肉,又称体外肉，其概念1932 年由美国提出，2000年前后肌肉形成机 理的阐明为细胞培养肉的研究提供了理论基础，首个人造鱼肉也在美国诞生。2011 年荷兰科学家Post教授利用动物干细胞制造出人造肉片，两年后进一步推出的世界上首个人造肉汉堡也在荷兰问世，随后多家外国公司也利用相似的细胞培养技术生产新型人造肉，并积极推进应用组织工程生产畜肉的技术商业化。尽管一些国家已解决了生产规范和市场准入等问题，但目前仍停留在实验室阶段或试制产品阶段，距离规模化工业生产尚有距离。我国南京农业大学和中国肉类研究中心等在细胞培养肉技术上也进行了探索，但与发达国家比较仍缺乏较大的创新性突破。

目前“人造肉”发展存在的问题首先体现在技术上，如成型模拟、色泽模拟、风味模拟、营养模拟等技术，涉及与畜禽肉接近的对人体提供全价高效的营养、对儿童和老年人等良好的可消化性、对人机体免疫力的提升等，在此领域的基础研究是我国的软肋，相关研究及成果甚少，从原料环节根本性解决营养全价技术基本是空白。我国市场不断出现的“豆腐干升级版”的植物基人造肉，大量添加使用等低能量、营养不平衡的魔芋、淀粉、植物胶等成分，对人造肉“营养健康”的“初心”概念显然不符，对一些群体消费者的健康保障也是不利的。

同时在节能环保与动物福利技术方面，人造肉目前的技术尚不能有效支撑其绿色、环保的目的，对于细胞培养肉，在动物伦理和动物福利，在能源消耗等上甚至高于畜禽养殖肉，以及生物安全控制等问题还需通过技术进步予以解决，其生态环保、动物福利等概念的实现尚需在技术上取得突破。

在相关设施与工业化制造设备上，我国在植物基肉等产品的制作设备上尽管取得较快进展，但核心设备主要依靠进口，在高科技含量，具认为最可能挑战传统肉类产业的细胞培养肉，甚至在高效安全的培养基、核心培养仪器、工业化设施，甚至食品3D打印等设备上还严重依赖于进口。

尽管培养肉和素肉制品拥有众多优点，但其风味、口感、营养等始终与畜禽肉品质有差距，消费者对于这一新型食品的认可和接受度还不高。   

细胞培养肉的组织结构、风味、口感更接近真肉，但关键技术还不成熟，面临生产成本高、安全评估缺乏、产品标准和法规建立等一系列问题，短期几乎没有大规模上市可能。对市场“人造肉”产品及消费的调研显示，认可“人造肉”者不少，但真正接受并消费的甚少，大多将其作为豆腐干或新产品予以认同和尝试。在新冠疫情期间，发达国家超市的货柜曾经出现抢购现象，其他肉类、果蔬等货柜被抢空，留有产品的就只是“人造肉”货柜，足以显示人造肉的消费认知的提升上尚有较长的路要走。

此外，我们也不能忽视“人造肉”产业的发展对传统肉业形成的冲击。“人造肉”企业更希望称自己的产品为健康营养和生态环保“干净肉”，但实际上目前的技术水平和市场的产品尚无法达到这一目标。不少营养学家和医学专家更是对人造肉的营养和安全性提出质疑，食品产业业内很多人也不太相信人造肉是解决肉业问题的好方法，另一方面，人造肉加工及其产品合法性尚存在争议，各方利益争斗也将会激烈化。尽管欧美相关监管机构均在通过分担监管人造肉的责任等，以确保公平竞争和产品营养安全，但推动“人造肉”健康发展即使在法规和标准等层面上也尚需时日。（作者系全国政协农业和农村委员会委员、北京食品科学研究院副院长）