加工肉制品是指经过腌渍、烟熏、发酵及其他用于增强口味或防腐处理方式制成的肉制品，如火腿、咸鱼、咸肉、培根、午餐肉、香肠、熏肉、牛肉干等。加工肉类往往要经过腌渍、烟熏、烘烤等处理，在这些过程中常常会产生促炎、促癌的有害物质。比如有些传统方法制作的熏鱼、熏鸡、熏肉、熏火腿等食品，在加工时利用烟气来熏制，可防腐，还能使食品产生特殊的香味。不过，传统熏制食物含有致癌物质苯并芘，容易污染食品，应加以警惕。腌制肉类在加工过程中会使用亚硝酸盐，有些加工肉制品中，还存在高盐、高油或高饱和脂肪的问题，长期大量摄入这些物质都可增加老年痴呆的风险。此外，如果大量摄入红肉加工制品，也会摄入过量的铁，过量的铁也会在脑部沉积，影响脑部健康。

世界卫生组织下属国际癌症研究机构也将加工肉制品列为一类致癌物，提示经常食用加工肉制品存在很高的致癌风险。不过，癌症的发生通常是一个漫长的积累过程，如果只是偶尔少量摄入加工肉制品，身体可以把有害物质代谢掉，毕竟不能“脱离剂量谈毒性”。所以，并不是吃加工肉制品就一定患癌，这要求我们一定要控制好食用量和频次。

自己家做的卤肉算加工肉制品吗？家庭自制的腊肉、熏肉、咸鱼、腊火腿等在制作过程中会腌制、熏制，属于加工肉制品。

在制作过程中不加盐或亚硝酸钠腌制以试图延长保质期的食物，例如自己做的卤鸡、卤鱼、酱牛肉、酱肘子等，不属于加工肉制品范畴。当然如果油、盐、糖、酱油等调味品放得多的话，还是要控制食用量。其实问题的重点不一定是食物的分类算不算“加工肉制品”，而在于我们自己摄入到身体内的各种物质超没超标，超没超过身体的耐受能力，“万物皆有毒，只要剂量足。”

《中国居民膳食指南2022》建议，一般成人平均每天食用畜肉+禽肉一共40~75克（生重）。对重量没概念的朋友可以参考，一个中等大小的鸡蛋，大概重50~60克。对于没有贫血等特殊疾病的一般人群，日常可以禽肉为主，畜肉为辅，尽量吃瘦肉，并尽量减少加工肉类的食用。加工肉制品建议每周食用不超过1~2次，每次不超过25克。烹饪之前能泡洗的多泡洗，吃的时候搭配新鲜的水果蔬菜，以补充维生素C等抗氧化物质，减少有害物质对身体的损伤。

（北京协和医院主任医师 于康）