芦笋不同部位膳食纤维含量不同，芦笋皮和芦笋茎的可溶性膳食纤维含量差不多，但芦笋皮的不溶性膳食纤维含量更丰富，大约是芦笋茎的近2倍。不溶性膳食纤维含量高的食物，能促进胃肠的机械运动，增加排便体积和排便次数，预防便秘。值得一提的是，芦笋的蛋白质含量在蔬菜中还算不错，为2.6g/100g，比绝大多数的蔬菜都高。芦笋的钾含量很高，为304mg/100g，比我们常吃的白菜、香菜、苦瓜、豆角、西兰花等钾含量都高，常吃对改善血压很有帮助。芦笋中的芦丁、山奈素、槲皮素等黄酮类化合物含量丰富，比一般的蔬菜高，紫芦笋还含有丰富的花青素，这些成分都具有抗氧化、抗炎的作用，能帮身体预防慢性炎症，也能保护心血管的健康。一般情况下，绿芦笋笋尖中的黄酮类化合物含量显著高于笋茎，其绿芦笋笋尖（顶部约5cm处）的黄酮类化合物含量大约是白芦笋笋尖的14倍，整体上绿芦笋的黄酮类化合物含量显著高于白芦笋。

选择绿色或者发紫色的芦笋，其汁液丰富，口感甜味较明显。购买时要选择秆部形状正直，笋尖花苞紧密，没有损伤腐臭味，表皮鲜亮不萎缩的芦笋。新鲜的芦笋底部切口不会很干，也不会木质化，可以用手指甲轻轻掐一下，如果能掐出痕迹并有少量汁液渗出，就说明比较新鲜。如果买得少，可以准备个容器装上水，将芦笋底部泡在水里，可以让芦笋再“鲜”两三天。

（公共营养师 薛庆鑫）