冬天的早晨，如果能喝上一碗粥，暖胃又暖心。然而对于选择去粥铺喝粥的众多上班族，心里有点拔凉拔凉的。最近，网上流传:很多粥铺和快餐店出售的粥看似黏稠，其实并非是熬出来的效果，而是使用了增稠剂。此后，不少媒体追踪，证实有些粥店确实使用了“特效增稠剂”，比如黄原胶。我们如何看待“被增稠”这档子事呢？

　　增稠剂其实天天见

　　增稠听起来有点吓人，其实就是个天天在发生的事情。你见过食堂或餐馆里的蛋花汤吗？有经验的厨师只用一个鸡蛋就能让一大桶汤看上去漂浮着许多鸡蛋，秘诀就在于勾芡。淀粉引发的奇妙变化，科学上称之为糊化，它让汤变得浓稠，让蛋花均匀悬浮在汤里，而不是沉到桶底。淀粉其实就是最朴素的增稠剂。大家吃过的肉皮冻，还有红烧鱼的汤汁在冷藏室里也会变成胶冻状，这些能形成胶冻的物质叫做明胶，也可以叫做胶原蛋白，也是一种人们常见的增稠剂。

　　食品添加剂中的增稠剂有30种左右，它们赋予食品黏稠、适宜的口感。这些增稠剂中最常见的是改性淀粉和胶类物质，比如羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉、瓜尔胶、黄原胶、果胶、明胶等。很多增稠剂都是来自于天然食物，比如海藻酸钠、琼脂等。新闻报道中的黄原胶其实也是玉米淀粉经过微生物发酵得来，从某种程度上讲，也是“纯天然”的。

　　增稠剂安全吗？

　　增稠剂的安全性一般来说都非常高，而且它们也算“膳食纤维”，所以在很多食品中都没有限制其使用量。媒体报道中，有些受采访专家认为在粥里使用增稠剂违背了《食品添加剂使用标准》(GB2760－2011)。这该如何理解？

　　首先，粥铺卖的粥属于现食现售食品，是否适用GB2760规范目前普遍存在争议，这个在国外也没有一个完美的解决方案。到底应不应该允许餐馆用食品添加剂？完全不允许用几乎不可能，比如醋、酱油、酱等调味料就不得不用。可以不允许使用防腐剂，但餐馆使用的酱油里面含有的防腐剂是不可避免的。

　　其次，具体问题具体分析，看粥铺使用增稠剂的目的是什么。

　　(1)如果使用增稠剂是为了少放米，那可能有以次充好的嫌疑，这就违背了食品添加剂的使用原则(食品添加剂使用应该符合的基本要求之一:不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂)。

　　(2)有些店是将粥预先盛入塑料杯中，如果不使用增稠剂，放置一会儿粥就会分层，吃起来口感很差。所以如果增稠的目的是让口感更好，就没有违背食品添加剂的使用原则(可以使用食品添加剂的情况之一:提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏)。

　　最后，熬粥有必要使用增稠剂吗？小火多熬一会儿，粥就能很黏稠，毕竟大米也含有淀粉，而淀粉本身就能增稠。另外，少加点碱面也有很好的效果。但是粥铺在客人多的时候，后厨有没有时间和耐心小火慢炖呢？有可能是为了省事，熬的时间不够，只好用增稠剂“拔苗助长”。不过从成本效益考虑，商家就算舍不得放米，放淀粉显然是比放食品添加剂更方便，也更省钱的选择。据媒体调查，1公斤黄原胶35元，如果是买淀粉可以买20多斤。在网上查了几个所谓的“粥宝”(增稠剂)的信息，配料也主要是淀粉或改性淀粉。

　　结论:

　　总的来说，熬粥并不是非用增稠剂不可。但只要没有违背食品添加剂的使用原则，用了也无安全性问题，消费者不需恐慌。食品添加剂说起来好像很神秘，其实有不少都是受到我们传统工艺的启发。即使是所谓的“人工合成”、“化工产品”，其安全性也是受到严格科学程序的检验后才能上餐桌。不过食品添加剂乱卖乱用的现象在行业内确实存在，监管者需要把好这个关口。

(食品与营养信息交流中心供稿)