火锅，古称“古董羹”。因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久。据考证，东汉时期即有火锅。近日，一份“火锅秘籍”在朋友圈引发热议：“毛肚涮10秒，七上八下；鸭肠提三下摆三下，不超过10秒；虾涮5分钟最鲜嫩；老肉片下锅10分钟……”这份口诀是否靠谱？火锅怎样吃既健康又美味？

食物煮熟最重要。吃火锅，最重要的是把食物煮熟，切忌追求嫩滑的口感而吃半生半熟的食物。半熟的肉类、海鲜中可能含有未被杀灭的寄生虫，如果水里烫一下就吃，容易引起肠胃感染。因此，建议在火锅沸腾的情况下，肉类完全变色再食用。蔬菜的维生素丰富，但其中一些维生素并不耐热，长时间涮烫会让维生素快速流失，因此一些绿叶蔬菜只要稍微涮一涮就可以了。

锅底最好选清淡的。很多人吃完火锅后拉肚子或便秘，说明不适合吃辣，这类人最好选择清汤锅底或菌菇类的锅底。如长期食用重油重辣的红油汤锅，不仅会对肠胃产生刺激，还容易摄入过多的脂肪和热量。如果一定要吃辣，不妨选择鸳鸯锅底混搭着吃。

如果要喝汤，应该在锅底端上来煮沸后喝一点，火锅煮到最后的汤里会含有大量的嘌呤、脂肪、盐分和亚硝酸盐，不建议再食用。

吃火锅，先吃荤还是先吃素？吃火锅最先涮的应该是淀粉类的食物，如土豆片、山药等，先将胃填充一点，再吃点蔬菜，最后才涮肉，这样有利于控制总热量。如果火锅店提供粥，可以先吃一小碗杂粮粥，对胃肠道也是一种保护。火锅要吃得健康，荤素搭配很重要。尽量做到种类多，单次能吃到半斤蔬菜最好。在食材的选择上，也应当选择新鲜的食物，少食用加工过的半成品。

此外，刚从火锅中取出的食物，应该晾一下再吃，以免烫伤口腔、食道黏膜，造成溃疡。长期食用过烫的食物，也会增加罹患食道癌的几率。

总体来说，吃火锅是否健康，取决于个人的饮食习惯。“辣”是一把双刃剑，最新研究表明，适当吃辣对健康有益，但过辣和过于频繁地吃辣则对健康有影响。一般情况下，建议每月吃火锅最好不要超过2～3次，饮食上还是要荤素搭配、营养均衡、少油少盐。

（上海市疾控中心健康危害因素监测与控制所副所长朱珍妮）