国家高级烹饪技师 赵 亮

时下正值茄子大量上市，其鲜嫩可口，有较高的营养价值。从形状看，茄子有长茄子和圆茄子之分，它们的营养成分也略有差别，长茄子的胡萝卜素含量远高于圆茄子，维生素C、钙、钾也稍高于圆茄子，而维生素E、镁、锌含量略低于圆茄子，其他营养成分含量近似。

不管哪种茄子，挑选时都有共同的技巧，以皮薄、籽少、肉厚、细嫩为佳。判断茄子老嫩的一个可靠方法是看花萼。在茄子的花萼与果实连接的地方，有一条白色略带淡绿色的带状环，这个带状环越大越明显，说明茄子越嫩，口感越好。反之，茄子就比较老，口味、品质差了很多。同时，嫩茄子颜色乌黑，皮薄肉松，重量小，籽嫩味甜，籽肉不易分离，花萼下面有一片绿白色的皮，手握有黏滞感。老茄子颜色发亮，皮厚而紧，肉籽容易分离，重量大，表皮发硬。

茄子的食用方法多样，可炒食、红烧、油焖、清蒸、凉拌等。需要提醒的是，茄子放置时间长了容易变蔫，色泽也不好看，还会影响其口感，因此保存时需要注意保持水分。具体做法是，放入冷藏室前先用保鲜膜把茄子包裹好，这样能防止水分流失。