继“小龙虾自由”、“菜市场自由”、“车厘子自由”之后，这个春天，我们喜提“香椿自由”。不少人吹捧：菜场的小角落里出现的一捆捆细嫩嫣红的野菜，唯有家里有矿的人才敢鼓足勇气问上一句：这香椿头咋卖呀?今天，小编就和大家一起来揭秘一下蔬菜界的新晋“奢侈品”——香椿。

营养均衡香椿芽

香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。椿树通常清明前后开始萌芽，早春大量上市。香椿头因其品质不同，可分为青芽和红芽两种。青芽青绿色，质好香味浓，是供食用的重要品种；红芽红褐色，质粗、香味差。

香椿发的嫩芽可做成各种菜肴，其营养之丰富远高于其他蔬菜，且具有较高的药用价值，民间有“门前一树椿，春菜不担心”的说法。吃过了香椿芽，香椿树长出来的香椿叶老了之后，也还是有用的，可以把香椿叶捋下来晒干，用来泡茶喝，充分利用其保健功能。

可以看到，香椿各种营养素比较全面均衡，在蔬菜中名列前茅。除了以上营养元素外，有一些研究还发现，香椿对于预防慢性疾病有所帮助，含有抑制多种致病菌，帮助抗肿瘤、降血脂和降血糖，以及相当丰富的多酚类抗氧化成分。

1、 开胃健脾

香椿是时令名品，含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。

2、 抗衰老

含有维生素E和性激素物质，有抗衰老和补阳滋阴的作用，故有“助孕素”的美称。

3、 清热利湿

香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。故民间有“常食香椿芽不染病”的说法。

4、 可治蛔虫病

香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用治蛔虫病。

5、 美容

香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。

一般人群都可以食用香椿，但中医将香椿归为发物，食用易诱使痼疾复发，故慢性病患者应少食或不食，比如患有慢性疾病的人、有眼疾的人、过敏体质和抵抗力差的人、胆结石患者和阴虚、燥热的患者。

选香椿看五点

1、 闻味道，选清香的，清香的比较新鲜。

2、 看颜色，红色多的比较嫩，香椿叶子变绿的比较老。

3、 看长短，短的比长的更嫩，因为短的是新长出来的。

4、 看粗细，刚长出来时杆粗，越长越细，细细的就老了。

5、 还有要选叶子长的结实的，一碰就掉叶子的赶紧放弃！

香椿自由这么吃！

香椿炒、拌、蒸、炝都可以，下面的经典吃法值得一试。

※香椿炒鸡蛋

1. 香椿洗净，用开水烫一下，再捞出放入冷水过凉，捞出切成末。

2. 将鸡蛋磕入大碗内，加入香椿、盐，搅成蛋糊。

3. 热锅下油，油热后将鸡蛋糊倒入锅内，翻炒至鸡蛋嫩熟，装盘即可。

※香椿拌豆腐

1. 将香椿芽洗净后用盐稍腌，揉过，约腌一夜即可取用。

2. 用时将腌过的香椿芽切成末，再将蒸透后切小丁的豆腐与香椿芽末放入盘中。

3. 撒上少许盐，滴上香油拌匀即可食用。

※香椿鱼儿

1. 将香椿洗净，用开水略烫一下。

2. 鸡蛋液中加盐、面粉、花椒面调成鸡蛋糊。

3. 将香椿均匀地粘上鸡蛋糊，投入锅内炸熟捞出即可。

Tips：香椿VS臭椿：我们不一样！

香椿：叶根浅绿色，叶梢黄褐色，叶片数双数，气味醇香。

臭椿：叶根深绿色，叶梢灰绿色，叶片数单数，气味怪异。

（作者：复旦大学附属金山医院营养科张洁）