■新闻背景

大暑至，天气炎热，空气湿度加大，是细菌、野菜和野生菌类生长繁殖的良好时机，食品安全风险随之增加。出门在外，大家在享受美食的同时，应管好自己的嘴，切莫胡吃海喝，一旦摊上了细菌性食物中毒，会引发不停拉肚子，导致卧床不起。

■约访专家马晋平：

中山大学附属第一医院主任医师

三伏天，气温高、湿度大，细菌繁殖迅速，食物易腐败变质，是细菌性食物中毒的高发季节。此外，这时人体肠道的防御机能下降，易感性也会增强。

细菌性食物中毒是最常见的食物中毒，由人们食用带有细菌或细菌毒素的食物引起，主要表现为腹痛、腹泻、恶心呕吐等消化道症状，可伴有发热、全身不适等，严重者可出现抽搐昏迷，甚至死亡。最快的发病时间在进食后半小时，一般在1～3小时后发病。

食物中毒发病的原因大致有三种

感染型中毒。细菌在食品中大量繁殖，食用了这种带有大量活菌的食品，细菌在肠道内大量繁殖引起的急性感染，常见的致病菌有沙门氏菌、致泻性大肠杆菌和变形杆菌。

毒素型中毒。细菌在食物中大量繁殖，释放出肠毒素，毒素被肠道吸收后引起肠道分泌与蠕动功能异常，发生腹泻，属于这类中毒的常见细菌有葡萄球菌、肉毒杆菌。

过敏型中毒。由于细菌的作用，食品中产生大量的有毒胺（如组胺）而使人产生过敏样症状的食物中毒，引起此型中毒的细菌是含组胺酸脱羧酸酶的细菌，其中酶活性最强的为摩根氏变形杆菌、组胺无色杆菌和溶血性大肠杆菌。

此外，食物中毒还包括亚硝酸盐中毒、农药中毒等。

引起细菌性食物中毒的常见细菌有这些

沙门氏菌食物中毒，多由动物性食品引起，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋、奶及其制品，主要表现为因活菌引起的急性胃肠炎型症状。其中，腹泻为水样便，一日数次；多伴有发烧，体温38℃～40℃或更高。症状一般在中毒后3～5天内迅速减轻。

蜡样芽孢杆菌食物中毒，常见于剩菜剩饭、米粉、甜酒酿、甜点心及乳、肉类食品等。主要原因是该类食物食用前保存温度较高（20℃以上）和放置时间较长，使食物中的细菌得到繁殖。值得注意的是，这些食物大多无腐败变质现象，除米饭有时微有发粘、入口不适或稍带异味外，大多数食物的色相、味道等跟平时没啥区别。主要表现呕吐型：以恶心、呕吐、腹痛为主；腹泻型：主要表现为腹痛、腹泻、水样便。蜡样芽孢杆菌食物中毒在我国发病率较高，恢复良好，一般不会导致死亡。

副溶血性弧菌食物中毒，主要见于海鱼、虾、蟹、贝类等海产品，故沿海地区发病率较高。主要表现为急性腹痛、腹泻（大部分为水样便，重者为黏液便和黏血便）、发热（体温一般37℃～38℃）、恶心、呕吐等。该型食物中毒后恢复一般较好，大部分病人发病后2～3天恢复正常，极少数严重病人由于休克、昏迷而死亡。

如果发生食物中毒可采取以下急救措施

一旦发生食物中毒，应立即到医院就诊，不要自行乱服药，若无法尽快就医的可采取如下急救措施：

催吐。如食物吃下去的时间在1～2小时内，可采取催吐的方法，取食盐20g，加开水200ml，冷却后一次喝下。如吐不出来，可多喝几次，以促进呕吐。或用鲜生姜100g，捣碎取汁用200ml温水冲服。也可用筷子、手指等刺激咽喉，催吐。

导泻。如果患者吃下食物的时间超过两小时，且精神尚好，则可服用些泻药，促使中毒食物尽快排出体外。可用大黄30g，一次煎服，老年患者可选用元明粉20g，用开水冲服即可缓泻。老年体质较好者，也可采用番泻叶15g，一次煎服，或用开水冲服，也能达到导泻的目的。

解毒。如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100ml，加水200ml，稀释后一次服下。若是误食了变质的饮料或防腐剂，最好的急救方法是用鲜牛奶或其他含蛋白质的饮料灌服。

这些饮食误区需注意

有坏味的食物，煮一煮就可以吃。变味的食物经过沸水蒸煮，细菌虽然被杀死了，但它在食物中繁殖时所产生的毒素，或死菌本身的毒素，并不能完全被沸水破坏。而且，个别细菌在100℃的沸水中，仍能生存数个小时。

咸肉、腌鱼等食物含盐多，所以不用消毒。但是，比如沙门氏菌，能够在含盐量高达10%～15%的肉类中生存好几个月，只有用沸水煮30分钟才能将其全部杀死。

冰冻的食物很干净。有的细菌专门在低温下生活、繁殖，比如可以让人发生严重腹泻、失水的嗜盐菌，能在零下20℃的蛋白质内生存11周之久。

食物煮沸，就可以消毒杀菌。虽然，食物中的细菌、病毒、微生物等经过高温蒸煮可完全或大大减少，但有的毒化学物质，是不能在高温下除去的。

预防细菌性食物中毒首先需辨别食物的“好坏”

如何预防细菌性食物中毒，首先需辨别食物的“好坏”，这里的“好坏”主要是指食物是否腐败、变质等。外出游玩时，难免会对当地的美食“垂涎三尺”，这时切不可被食物的外表所蒙蔽，应辨别其“好坏”。避免食用及购买腐败、变质的不洁食物，比如，一些路边烧烤、煎炸等食物；又或者是一些包装非常“精美”的食品，但徒有虚表，要注意鉴别，应选择正规商家的合格加工制品购买。

其次，应注意饮食卫生，饭前便后要洗手，生吃食物（如水果）前要洗干净，避免进食不洁食物。有些旅游景点在食物做工、烹饪等方面较为粗糙，容易造成细菌在食物中繁殖，所以应尽量选择正规场所就餐。

第三，尽量选择现做的食物现吃，注意肉类食物需做熟。如果在外自己煮东西吃时，应现做现吃，尽量不要放置过长时间。若食物变味了，应立即停止食用。肉类食物烹饪时应注意食材卫生，避免生、熟食品之间的交叉污染，且煮熟煮透再食用。

因此，夏季外出旅游享受美食之余，还是要管好自己的嘴。一旦发现自己或同伴出现食物中毒相关症状，需及时到附近医院就诊，以避免病情进一步加重。