我们平时常说的脂肪，是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，动物油和植物油也是如此。反式脂肪酸是脂肪酸的一种，因其化学结构上有一个或多个“非共轭反式双键”而得名，是一种不饱和脂肪酸。

反式脂肪酸主要有两个来源：一是来源于天然食物，主要来源于反刍动物，如羊、牛等的肉、脂肪、乳和乳制品；二是来源于加工过程，主要是植物油的氢化、精炼过程。另外，食物煎炒、烹炸过程中，若油温过高且时间较长的话也会产生少量反式脂肪酸。

食品加工中常使用氢化植物油，而氢化植物油不能完全等同于反式脂肪酸。植物油不完全氢化才会产生反式脂肪酸，完全氢化的部分是饱和脂肪酸。虽然饱和脂肪酸不会像反式脂肪酸一样对人体健康造成威胁，但是也不宜过多食用。

日常饮食中，摄入过多反式脂肪酸会提高血液中脂肪的浓度，导致血浆中低密度脂蛋白胆固醇上升，高密度脂蛋白胆固醇下降，造成动脉硬化，增加罹患冠心病等心脑血管疾病的风险。另外，摄入过多反式脂肪酸还会对婴幼儿和青少年的生长发育产生不良影响，减少男性激素分泌，增加女性不孕的风险，所以一定要将反式脂肪酸的摄入量控制在适当范围。

世界卫生组织（ＷＨＯ）2003年建议反式脂肪酸的供能比应低于1％，也就是说反式脂肪酸的日摄入量不应超过２克。《中国居民膳食指南（2016）》建议，不宜过多食用含有氢化植物油的加工食品，如威化饼干、奶油面包、夹心饼干、薯片、方便面、巧克力酱、花生酱等。

在选购食品时，我们可以查看食品包装袋上的配料表或营养成分表，以此减少选购反式脂肪酸含量过高的食品。

氢化油脂在标签配料表中常见的表述形式包括氢化植物油、部分氢化植物油、氢化棕榈油、氢化大豆油、植物起酥油、人造奶油等。另外，如果食品标签配料表出现“内含棕榈油”“人造脂肪”“精炼”“植脂末”“复合脂质配料”等标识，购买时也要注意，这些食品都是含有反式脂肪酸的。