8月份CPI又快公布了，猪肉价格还会被做成新闻大标题吗？

冷冻肉不是好肉？储备肉都是过期肉？吃了这么多年猪肉，您未必懂它！

“千里送活猪”是爱还是害？变送活猪为送猪肉对产业链而言更安全！

民以食为天。农口的同志们凑在一起常说一句话——猪粮安天下。粮是粮食作物的概称，但猪绝对代表自己。猪肉是我国居民最为主要的动物蛋白来源。如果猪肉当主角，牛羊肉连配角都不敢自称，顶多算是跑龙套的。

我国百姓一年对猪肉的需求量有多大？我们从供给端来找找答案。2017年，我国生猪存栏4.4亿头，出栏7.02亿头，生猪饲养量约占全球一半，猪肉产量5451.8万吨，占肉类总产量的63%。我们每个人每年平均要消费40公斤的猪肉，远高于全球平均水平。

2020年7月份我国CPI数据发布后，很多媒体同仁在主标题“7月份CPI同比上涨4.5%”之下特别做了一个副标题——“猪肉价格同比上涨85.7%”。仅仅围绕这个副标题，过去一个月中，包括全国政协重点关切问题情况通报会在内，关注“‘佩奇’咋这么金贵？”官方、智库、坊间都在讨论。

眼看8月份CPI数据又快公布了，围绕“佩奇”，这次咱们聊点不一样的。(Q=问；A=答)

Q：冷鲜肉不如热鲜肉新鲜有营养？

A：您认为很高级的排酸肉，就是冷鲜肉

我国自南向北，在买猪肉这件事上是存在“鄙视链”的——一些人认为，冷冻肉不如冷鲜肉，冷鲜肉不如热鲜肉。判断依据不明晰，但人心目中对肉食品在“鲜”字上的要求，恐怕是主因。

“就供不应求的猪肉消费市场而言，任何差异化的消费需求对紧平衡状态都会起到加剧作用。”在接受人民政协报记者采访时，北京市政协农业和农村委员会副主任、北京市农业农村局副局长马荣才这样表示。

在马荣才看来，我国南方地区普遍喜食热鲜肉，但科学研究表明，热鲜肉未经解僵、没有排酸过程，烹饪时不易煮烂，味道也不如冷鲜肉鲜美，营养成分也不容易被人体吸收；从安全性上考虑，屠宰后的肉品未经降温，热鲜肉更易滋生细菌。

“如果单从营养价值来说，冷冻肉与冷鲜肉并无本质区别。但从消费观念上消费者的确更青睐采购冷鲜肉，这是市场优质优价的体现，也是消费能力的客观反映。冻肉往往较冷鲜肉储存时间长，口感下降，色泽也不如冷鲜肉漂亮，在单价区别不大的情况下，消费者更愿意采购冷鲜肉。但是如果消费者单单从营养价值上去考量，选购冻肉更加经济实惠，并且保质期更长。”马荣才这样说。

在接受人民政协报记者采访时，全国政协委员、四川农业大学校长吴德表示，也有一种思考是消费者对冻肉、热鲜和冷鲜肉本质上不存在偏见，这件事与消费者生活区域和消费渠道有关；通常热鲜肉主要是城乡居民从农贸市场购买，冷鲜肉一般进入商超由城市居民消费居多，而冻肉主要进入餐饮快餐业、学校等。目前来看热鲜肉消费主体占到60%，这与我国人口生活群体分布有关。

热鲜肉、冰鲜肉、冷冻肉……我们常听说的排酸肉是什么肉？对此，新希望六和生鲜事业部总经理孙来丰告知人民政协报记者，排酸肉就是冷鲜肉，准确说应该叫“冷却排酸肉”。它是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0~4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0~4℃范围内的生鲜肉。因为在加工前经过了预冷排酸，使肉完成了“成熟”的过程，所以冷鲜肉看起来比较湿润，摸起来柔软有弹性，加工起来易入味，口感滑腻鲜嫩，也更利于人体吸收和消化。冷鲜肉在0~4℃温度下可保存七天。

在日常生活中，如何选购品质好的猪肉制品？

对此孙来丰表示，诀窍是一看二闻三按四摸：“一看外观，新鲜猪肉表面有一层微干的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿，不粘手，肉汁透明；看脂肪，新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽；看肌肉，健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出。二闻气味，好猪肉无异味，新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味，变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。三按猪肉，好猪肉有弹性，新鲜猪肉质地紧密弹性好，用手指按压凹陷后会立即复原。四摸表面，新鲜的猪肉有光泽，表面微干或者有点湿润，摸起来表皮是滑滑的，手感比较好。而质量差的猪肉摸起来是有颗粒感和粗糙感的，摸起来黏糊糊的，没有弹性和光泽。”

那么，储备肉又是什么肉？储备期限是多长？储备肉为什么便宜？

对此，孙来丰介绍称，国家储备肉是指国家商务部在全国各省市设置的活猪储备和冻肉储备，是应对突发事件、平抑肉价波动的重要手段。每当肉类大规模紧缺和价格上涨的时候，国家就可能会动用储备肉来稳定市场，填补鲜活肉类供应数量的不足，这是一种调控手段。因此储备肉会价格低一些。储备肉以4个月为一储备周期，即4个月完成一次轮换。

Q：千里调活猪，有效补充肉源？

A：活体带菌影响产业链安全，应变运猪为运肉

提到非洲猪瘟，一个需要普及的常识是，这是一种急性、出血性、烈性传染病，得上这种病的猪最终吐血而亡，致死率是100%。这种病的传染模式是口对口，气溶胶，说白了，如果猪舍里有一头猪染病，其他猪也很难幸免。同样，如果在生猪长途运输中发生疫情，目的地猪舍中原本没病的猪也会被快速传染。其中，能繁母猪患病死亡，将直接导致猪肉市场供求失衡。

千里调活猪，是爱还是害？为避免交叉感染，现在不少业界人士强调猪肉冷链加工，认为这是供应链产业链优化的必经之路，但这个事养殖散户怎么参与进来？这部分成本他们愿意买账吗？

对此，吴德表示，猪肉冷链加工主要担负的任务应该是把屠宰场加工屠宰出来的白条冷鲜装车运到缺猪的地区：一方面可以消化本地猪肉存量；另一方面可以避免活猪运输带来的病毒传播。“非洲猪瘟以来，调猪改为调肉已成为趋势，目前较常采用密闭恒温运猪车+冷藏车冷链运输的方式进行。尽管如此，养殖散户由于规模小且特别分散，大多还是进入小型屠宰场，屠宰后以热鲜肉的方式进入当地农贸市场；与城市商超消费冷鲜肉不同，目前热鲜肉消费这种格局也是我国存在大量城乡人口及农贸市场消费渠道的国情所决定。”吴德认为，完全让猪肉进入冷链加工体系，也有几个方面问题需要考虑。

第一，是否能改变大量城乡居民从消费热鲜肉到冷鲜肉的习惯，以及冷鲜肉销售渠道及配套建设？第二，通过提高养殖准入门槛减少散户存在，但是否有农牧企业或养殖专业户群体可以替代这部分本能灵活适应农贸市场供给量的群体？第三，现有体系下养殖散户加入冷链加工体系，可考虑通过区域小型屠宰场间接加入，即仍由屠宰场承上启下地对接物流体系，且这部分成本不宜加给养殖户，而是由市场决定（这在将来也许会是淘汰散户养殖的一种方式）。

在马荣才看来，冷链加工与运输需要全程配备温控设施。一方面在空间要求上要相对密闭，另一方面在测温、控温、降温设施上也有较高要求，成本相对较高。目前，畜禽养殖企业涉及蛋、奶、精液、胚胎等动物产品加工运输环节，供屠宰用的畜禽均交由定点屠宰企业进行屠宰加工后，进行冷链处理。因此，要求养殖场参与冷链加工的意义不大，还是应该分工明确，养殖户只管养殖，冷链加工交由专门的单位进行处理。

在全国政协委员、河北省政协农村与农业委员会主任杨玉成看来，现在比较棘手的事是养殖户参与不到产业链中，养猪基础非常薄弱，产业链不健全也不规范，产业自身良性发展还需要由制度来引导。因此个人认为，引导养殖户参与到产业链，还有很长的路要走。

在接受人民政协报记者采访时，全国政协委员、北京食品科学研究院副院长乔晓玲建议，要优化屠宰产能布局、实现就近屠宰。

“建议在非洲猪瘟疫情发生地区间实施‘活猪禁运’，生猪产业相关企业应优化屠宰产能布局，屠宰产能布局应从销区向产区转移，提升就近屠宰加工能力，养殖应规模化，屠宰应就近集中，实现养殖屠宰匹配。同时应建设完善冷链仓储配送体系，鼓励冷链运输、冷鲜上市，维护养殖业生产安全和猪肉产品质量安全，开发猪肉产品质量安全控制技术，达到减少物流成本和疾病传播风险的目的。”乔晓玲同时建议，要科学引导猪肉消费方式转变。加强生猪品种繁育技术、生猪养殖技术、动物疫病防治技术的创新提升；屠宰卫生管理、鲜肉包装保鲜、肉类制品加工等技术研究，提高猪肉产品质量安全水平，同时加强非洲猪瘟等相关科普宣传，提高冷鲜肉消费比重，引导猪肉消费向熟肉制品转变，消除消费者对猪肉食品的担忧。

Q：肉价上涨，养殖户赚得盆满钵满？

A：加上非洲猪瘟带来的损失，合并算账

现阶段，造成肉价上涨的主要原因还是非洲猪瘟造成的猪肉市场供给不足。但在马荣才看来，肉价与生猪价有联系，但肉价高不一定是养猪户多赚了。从养殖、屠宰到消费者手中，还有许多中间环节。养殖成本主要包括饲料成本、防疫成本、人工成本、折旧成本等。现阶段养猪户每公斤成本大约在18元左右，每头出栏猪体重110公斤，成本为1980元/头。市场生猪价为36元/公斤，一头生猪养殖利润为1980元。猪肉价格为46元/公斤，出肉率按72%计算，110公斤x0.72x46元/公斤=3643元。

吴德也给人民政协报记者算了一笔账：按照养殖户自养猪模式计算（还有一种是代养），养殖规模为1200头，建猪舍和设备投入总计110万元，人工成本每年3.8万元，每批小猪的日常运营维护需要6万元、清洗费1万元，每年设备与猪舍折旧9.25万元，每头小猪的猪苗成本为1500元、药品费用45元、饲料成本为2000元，出栏存活率为90%，出栏头数为1080头，出栏时每只“佩奇”的重量平均为150公斤，肥猪收购价格目前为每千克36元。拢完细账算大账，这位养殖户通过养这批小猪，能赚583.2万元，减去所有成本，净利润为271.7万元，平均每头小猪盈利2264元。

受供求关系影响，当前生猪出栏价格使得养殖户获益，但如果算上2018年以来非洲猪瘟对我国养猪业带来的打击，以及养殖户为此受到的损失，现在的这种获益，某种程度上也是一种补偿。

为了让百姓吃得起猪肉，国家发改委数据显示，2019年，全国各地累计发放价格临时补贴138.94亿元，惠及困难群众4.52亿人次；今年1月-6月，各地累计发放价格临时补贴226.1亿元，惠及3.18亿人次，切实保障困难群众的基本生活。

“对于曾经遭受过非洲猪瘟侵袭导致大量猪只死亡的养殖户来讲，目前养殖利润的增加可以对前期损失做适当补偿，从而维持了行业从业人员的存在和积极性；同时，目前为了防止非洲猪瘟侵入，养殖场也在猪场建设、生物安全和人力等方面也投入了更多的成本。”对此，吴德这样说。