专家说法

“重组牛排”不等于劣质肉

“牛排按加工方式不同，可分为‘原切牛排’和‘重组牛排’。‘原切牛排’指未经任何预处理、直接切割包装的整块牛外脊、牛里脊，属于生鲜肉。‘重组牛排’是借助肉的重组技术加工而成的调理肉制品。这类调理肉制品一般会添加水、酱油、调味料等辅料或使用卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、六偏磷酸钠等食品添加剂。”在国家食药监总局发布的第17期《食品安全风险解析》，专家对“重组牛排”“胶水牛排”进行解读。

其中提到，肉的重组技术是加工调理肉制品的重要手段。借助重组技术，不仅可以提高碎肉利用率，还可以丰富肉制品的产品种类。“肉的分割或者修整过程中产生的碎肉并不等于劣质肉。但如果未按规定进行标示，或者掺入非食用级别的成分，则是违法的，属于商业欺诈行为。”

卡拉胶应按有关规定使用

卡拉胶属于食品添加剂的一种，是从海洋红藻(包括角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属)等天然植物中提取的多糖的统称。作为亲水胶体，卡拉胶可以减少肉制品加工过程中的水分流失。

《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定，卡拉胶不得用于生鲜肉，但可用于调理类肉制品的生产加工，不过必须在产品包装的标签上明确标注。在标准规定的限量内使用卡拉胶，不存在食品安全风险。专家建议，生产经营者应严格按照国家规定使用卡拉胶等食品添加剂，同时拒绝劣质肉，提高食品安全检验能力，保证产品质量安全。

食药监总局还提示，消费者可以根据自己的需求，通过查看产品标签来区分“原切牛排”和“重组牛排”，原切牛排标签里只有“牛肉”，如果标签中有配料表，出现其他辅料和食品添加剂的，则为“重组牛排”。