真正的国宴

憾别“第一菜”

　　来源： 扬子晚报  作者：陈咏

　昨天，人民日报刊文《揭秘国宴基准淮扬菜》，从今年共和国成立65周年国庆招待会追溯到1949年新中国成立的“第一宴”，国宴菜通常多以淮扬菜为基准，汇集各地方菜系，加以整理、改良而成。眼下APEC在京召开在即，淮扬菜很可能会再次担当重任，扮演重要角色。

　　身为江苏人无疑是幸福的，我们随时随地都可以吃到“国宴”。那么，我们平时吃的淮扬菜和真正的国宴到底有什么不同呢？国宴上的淮扬菜的食材，真的是扬州运来的，还是“地产”呢……今天，我们为您一解其中之秘。

　　没有山珍海味

　　淮扬菜一样上国宴

　　“国宴选用淮扬菜，除了普适众口，还因为淮扬菜擅长用普通食材做出高档水准，朴素而典雅，体现了中央政府对节俭的倡导和对自然的尊重。”扬州市美食理论工作者王镇说。淮扬菜一大特点，就是“就地取材、土菜精做”。

　　王镇介绍，淮扬地区物产丰富，盛产动植物水鲜，苏轼在《扬州以土物寄少游》诗中提及的鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋之类，此地俱有出产。“但淮扬菜中没有山珍海味、生鲍燕翅，也没有动物保护组织禁止的食材。”淮扬菜美食文化研究会副会长、高级烹饪师吴明千介绍。

　　凡鱼野蔬如何做成人间至味？答案就在烹饪技艺。“淮扬菜最擅长急炒速烩，一个软兜或白袍虾仁，出锅也就三五秒钟，锅子颠几下、用开水还是凉水、薄芡还是浓芡、盖不盖锅盖、盖多长时间，都有说法。”淮扬菜美食文化研究会会长高岱明说。

　　白袍虾仁

　　与“第一菜”失之交臂

　　淮扬菜走入国宴，始于新中国成立前后的招待宴会。

　　白袍虾仁是淮扬菜系中的绝品佳肴，60多年前，它曾被选为开国第一宴的头道热菜。相比软兜长鱼，白袍虾仁的颜色、口味更容易令人接受，究竟是何原因让其与开国第一菜失之交臂呢？原来，淮扬菜对食材十分讲究，于是当时便用卡车将白袍虾仁的原料——活的洪泽湖大青虾运到了北京。然而历经颠簸，到达后却发现大青虾已奄奄一息，无奈之下，白袍虾仁退出了国宴。

　　软兜长鱼

　　成为开国第一菜

　　宴席的第一道热菜就是淮扬菜软兜长鱼。但事先草拟的头道热菜却是与其并称“淮炒双峰”的另一名肴：“白袍虾仁。”高岱明说，原来，当运送食材的卡车赶到北京时，从洪泽湖捕捞的大青虾已是奄奄一息。“虾子要用姜汁喂食后去壳，要的就是干净新鲜。”这样的食材怎能符合淮扬菜取材鲜活鲜嫩的标准？于是，由鳝鱼制成的“软兜长鱼”便代为第一道正餐热菜被捧上了餐桌。

　　“从那以后的65年间，国宴上基本都是以淮扬菜为基准。”高岱明说，因为没有固定菜单，国宴厨师也在不断学习借鉴，比如这两年学做的“江淮一品”（甲鱼汤）、“抽梁换柱”（去骨烧长鱼）。