粤菜走出去,可以带有更多文化味道,让更多人透过粤菜体验广府文化的风采。

发现没有,近两年越来越多外地菜系“组团”来广州了。从探鱼、外婆家到九毛九、海底捞,分店一个接一个,每到就餐时间都是“人山人海”。它们会不会影响本地餐饮企业呢?先别着急,去粤菜馆看一下,同样也是人气火爆,风采不减当年。在业内人看来,广州包容、开放,餐饮市场也不惧外来菜系的“冲击波”。那么,粤菜既然在“主场”不怕竞争,能否也走出去开辟外地市场呢?

在人们的印象里,广州老字号餐馆甚少将分店开出本市。看看排名,尽管“食在广州”名声在外,但在每年“中国餐饮百强企业”的榜单上,广东餐饮企业凤毛麟角。再出省看看,粤菜“走出去”之后形象一般都是“高端冷艳上档次”,瞄准中高端市场,价格自然也不够亲民;而在数量上,相比于川菜、湘菜、东北菜的遍地开花,粤菜的存在感仍然比较弱。

数量不多、形象高冷,说起来也是工艺使然。粤菜讲究清中求鲜、淡中求美,对食材的新鲜度和厨师的水平有相当高的要求。也因此,粤菜才有“不时不食”(食材)、脍不厌精(做工)的说法,要在外地做一道好的粤菜,成本高那是自然的。另一方面,相比川菜等菜系来说,粤菜很难标准化,而粤菜师傅少,也限制了企业的扩张。既然如此,粤菜走出去该怎么突破?

根据报道,已经扎根广州136年的中华老字号陶陶居首次走出广州,即将在厦门开设分店,其卖点当然是粤味的广式早茶。早两年,广州酒家也在上海开设了门店。其实,外地人对粤菜也并不是没兴趣。比如外地朋友来广州,兴致最高的就是去老字号吃吃吃。此外,老字号“触网”也证明了这一点,在广州酒家的网店里,月饼、粽子等时令产品在各地颇为抢手,这也说明粤式产品的口味还是很受欢迎。所以,本土企业不妨“多出去走走”。

对此,一方面要更贴地气。去过九毛九、山东老家等店的人都知道,外地菜系来到广州,都会先经过一番改良,以适合广州人的口味。所以,粤菜出省,在坚持之外是不是也可以有更多改良呢?此外,当前年轻化、个性化主题餐厅越来越多,广州酒家在天河推出了西式简餐副品牌,陶陶居也在正佳广场开起了茶餐厅,其实在走出去的路上,也要在产品、口味、设计等方面多下功夫,不断创新,改改“高冷”的形象。

另一方面,要带“粤味”更要带文化。广州老字号餐馆,其核心竞争力除了口味,还有服务,更有博大精深的岭南饮食文化。所以粤菜走出去,也可以带有更多文化味道,要在卖产品之外,卖服务、卖情怀、卖生活方式,让更多人透过粤菜体验广府文化的风采。