星级大厨创新幼儿菜品

●学校：北京市东城区安乐幼儿园

探访时间：2017年10月17日

北京市教委此次发布的新规中提到，幼儿园的食堂管理参照《北京市中小学校食堂管理办法(试行)》。安乐幼儿园园长张萍认为，在保证操作规范的同时，实践中还需要根据幼儿园的实际情况进行调整。比如，“实行校长和教师代表陪餐制度，做到同标准就餐”这一规定未必完全适合幼儿园。张萍说：“我园的营养师为孩子制定了带量食谱，保障孩子的营养均衡，老师的菜谱与孩子不同，账目也是分开管理。同时，教师需要在幼儿用餐时进行看护、鼓励甚至偶尔喂饭，比如引导孩子吃绿叶菜，不剩饭等。一般是孩子吃完饭午睡后，教师再轮流用餐。”

张萍自2013年起担任安乐幼儿园园长，她循序渐进地改善幼儿园的供餐状况，首先进行了设备更换，规范了食堂的格局，继而引进人才，将食堂员工逐步换为东方君悦、全聚德等大酒店主管级以上厨师。这些大厨将高端酒店的经验用到幼儿餐饮中，进行菜品创新。安乐幼儿园厨师班长王力说：“以比萨为例，市场上的比萨一般薄且硬，为符合孩子的牙齿发育状况，我们把饼皮做得软一些，把配料的菜肉切得更碎；从口味上，减少蒜和香料，适当增加一些酸甜口味。改进后我们向营养师建议，将幼儿版比萨排到食谱中，深受孩子喜爱。”此外，安乐幼儿园厨师还尝试将面食做成小刺猬的形状，通过食物小巧可爱的外形增强孩子的食欲。针对刚入园的新生，幼儿园还专门设计一套适应期食谱，以小馄饨、汤泡饭等为主，持续使用一个月。王力说，在幼儿园做饭需要更精细，责任也更重大。

■ 专家建议

食育应成为学校教育标配

●朱毅 中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授

目前，北京地区中小学生存在营养素摄入不均衡，隐形营养不良的问题，“小胖墩”和“豆芽菜”都呈现快速增加的趋势，肥胖检出率达到20%以上，肥胖相关的Ⅱ型糖尿病、高血脂、高胆固醇等相关慢性疾病呈现上升态势。这说明孩子的膳食结构不够合理，比如动物类和脂类食品的摄入量已经超出了推荐量的高限值，全谷类和蔬菜水果的摄入量还未达到低限值。但要想改善学生膳食机构，需要学校主导、家庭配合、社会响应。

首先，校园是强制推广合理膳食的理想场所，比如，校内可实施对垃圾食品零容忍，通过奖励方式引导孩子健康饮食等。食育应当成为学校教育的标配，告诉孩子吃什么和怎么吃。不妨通过以下方法推动食育，如开设相关课程，教授营养基本知识；让健康饮食在班规、评优中占有一席之地；学校也要对学生健康状况进行动态监测，并由教委设定肥胖比例等指标，将孩子的营养健康状况纳入到学校的考核体系中等。

与此同时，家长也要积极配合学校，以身作则对孩子产生潜移默化的影响，不要把垃圾食品当成一种奖励。总体而言，中国传统的饮食结构、膳食模式比较健康，也可以从社会文化层面影响孩子的饮食偏好。

【政策摘要】

北京市中小学校食堂管理办法(试行)

●坚持公益性原则，严禁学校以任何方式从学校食堂盈利。

●学校应成立由学校领导和学生、教师、家长代表等组成的膳食委员会，参与和监督学校食堂管理工作。

●实行校长和教师代表陪餐制度，做到同标准就餐，并做好陪餐记录。

●严格落实食品留样制度。

●学校食堂不得制作供应凉菜、生食海产品和现榨饮料等高安全风险食品。

●学校应将营养与健康教育纳入学校教育内容，定期开展相关宣传教育活动。

●学校食堂应配备专(兼)职校园营养师。

北京市中小学校外供餐管理办法(试行)

●学校家委会和膳食委员会应参与外供餐企业选定、餐费标准、配餐食谱及对外供餐企业的服务和供餐质量进行监督。

●中小学校从区教委通过公开招标选定的外供餐企业名单中自行选择本校的外供餐企业。中标外供餐企业的外供餐资格有效期原则上为一年。

●学校应配备专(兼)职食品安全管理人员，负责对外供餐企业配送食品的监督管理工作。