酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后冷却灌装的一种牛奶制品。《中国居民膳食指南》推荐成人每日奶类或奶制品的摄入量约为300g，有乳糖不耐症的人群可用相同质量的酸奶来代替，且酸奶为乳酸菌发酵食品，更有利于吸收和促进肠道蠕动，因而酸奶比牛奶的益处更多一些，由此可见酸奶在日常饮食中的地位。

但是，酸奶和牛奶相近的营养成分是蛋白质和矿质元素（钙）。除此之外，牛奶中只含有少量的乳糖（调味型牛奶除外），酸奶则不然，现代加工工艺和配方为满足消费者的口感，且为了在市场上有一席之地，都会额外添加一些物质，比如，糖、增稠剂和香精。增稠剂的适当使用在酸奶的成型以及运输和储藏中起着重要的作用，不可或缺；香精的使用量也有相应的标准，正规企业会严格按照标准来执行；唯独糖的添加量没有硬性要求（部分甜味剂除外）。市面上大多数酸奶的口感都偏甜，其中糖的添加量不容小觑。首先，乳酸菌发酵过程中是产酸的，也就是说此时酸奶是很酸的，为中和掉这些酸味需要添加一部分糖，中和掉酸味后的酸奶，还需要再次加大量的糖才能调制出现在的口感，这样，无形中我们的身体就摄入了过量的糖，而这一点被很多人忽视了。除此之外，为了增加口感，一些酸奶里还添加了果粒、果酱或者果汁等一些调味物质，这些物质大都属于糖渍的，同样会增加酸奶中总的含糖量，这也是为什么我们喝果粒酸奶会比普通的原味酸奶口感更甜的原因。由此可见，酸奶中添加的大量糖给我们身体带来的负担要远高于酸奶本身的益处。

由酸奶衍生出的另一类产品———活性乳酸菌饮料，特别强调的活性乳酸菌，也就是活的乳酸菌。促进肠道蠕动，改善肠道内环境必须是活性菌，非活性菌则会失去其作用。我们知道，这类饮料包括上面提到的酸奶在内必须要在冷藏条件下才能保证菌种的活性，高于这个温度范围，“活菌”就会变成“死菌”，从而失去其最重要的营养价值。乳酸菌饮品属于饮料，配方中除了含有含量很低的奶粉和一定数量的活性菌，其主要成分就是水和糖。比如，我在超市见到过一位销售乳酸菌饮品的促销员，她的宣传口号是“xxx牌乳酸菌饮品，脱脂奶粉配方，饭后来一瓶，帮助消化不长胖，减肥人士的首选健康饮品”。消费者一听，脱脂奶粉好啊，里面没有脂肪，又有活性乳酸菌，帮助消化的，宣传的没错，买！但其实更多情况下你买回去的就是一瓶含糖量很高的糖水。我们从超市冷藏柜里取出放入购物车，到结账之后回到家里，这段时间的储藏温度大多数消费者无法按要求保证，因此，喝到体内的只剩下残留无几的“活菌”和高浓度的糖水。但是，食入大量的糖除了会转化成脂肪外，还会增加胰脏的负担，因此宣传的“帮助消化不长胖”纯属无稽之谈。

不管牛奶还是酸奶，食用的主要目的是满足身体每日对蛋白质和钙质的需要，而过度修饰口感的牛奶和酸奶带给身体的负担要超过其本身的益处。所以，建议无乳糖不耐症的人群，应尽量多选择牛奶，这样可以避免过多糖类的摄入。

（中国农业科学院作物科学研究所技师刘宏超）