资料图：7月18日，在沈阳老边饺子馆，工作人员在赶制头伏饺子。新华社发(张文魁摄)

老边饺子、甘露饺子、马家烧麦、鹿鸣春、沟帮子熏鸡、海城馅饼、杨家吊炉饼……这些耳熟能详、脍炙人口的老字号承载着辽宁几代人的记忆。但如今，老字号餐饮企业的发展纷纷遇到瓶颈，以往为人们所津津乐道的老口味、老品牌正逐渐“隐退江湖”，成为人们记忆中的味道。

在省政协十一届三次会议上，政协委员崔韬就提交了《关于保护和发展老字号餐饮品牌的建议》的提案。对此，省政协积极推进提案办理协商工作，为提案能够尽快落实“牵线搭桥”。近日，记者了解到，省服务业委作出回应：结合我省“老字号”餐饮发展实际，将从开展主题活动、推进“老字号”餐饮标准化建设、培育“老字号”餐饮企业、加强“老字号”餐饮技术的现代化改造、加强行业协会建设、加强国内外同业间的交流与合作这六个方面，保护和发展好“老字号”餐饮品牌。

“老字号”的困境

现阶段，全国餐饮业的发展面临着挑战和机遇，我省老字号餐饮企业和品牌也同样存在问题和发展需求。崔韬委员表示，一方面，经营中的老字号餐饮企业大多存在历史包袱较重，设备状况老化，经营环境滞后，发展资金匮乏，技术人才流失等基本问题，亟待改善和解决;另一方面，一些老字号餐饮名店由于自身管理问题或是在经营转型过程中应对不当，错失了发展机遇。同时，老字号品牌名誉及相关产品技法谋取利益的情况越来越严重，老字号品牌的正名利益亟待保护。

“祖传手艺”成为非物质文化遗产

崔韬认为，沈阳是文化古都也是历史名城，历史性城市就要从城市发展的各个方面凸显城市文化，从历史发展、人文风气、风景建筑到衣食住行展现城市特色。因此，在处理好现代化建设与保护文化遗产的关系中，保护和发展老字号餐饮品牌这一珍贵文化遗产资源，发挥好老字号餐饮企业的作用，使我省老字号餐饮企业呈现出新的生机和活力。

据了解，自2006年商务部在全国实施“振兴老字号工程”以来，我省的“老字号”餐饮得到了快速发展。2011年，老边饺子传统制作技艺、马家烧麦制作技艺、海城牛庄馅饼制作技艺、锦州小菜制作技艺、沟帮子熏鸡制作技艺等被列入第四批省级非物质文化遗产名录。今年，又有金州老菜传统烹饪技艺、老胡家烧鸡制作技艺、兴城全羊席制作技艺等被列入第五批省级非物质文化遗产名录。

为“老字号”品牌化、标准化、规模化发展之路“出招”

下一步，省服务业委将坚持每年统一组织各市服务业委在餐饮服务行业开展主题系列活动，广泛推介名优特菜点及新产品;引导支持“老字号”餐饮企业开展生产工艺流程和配方标准化，编制生产操作手册，推行“中央厨房”和统一加工配送等经营模式，加快“老字号”餐饮企业标准化进程;整合“老字号”和特色餐饮资源，鼓励成立餐饮管理公司，支持“老字号”和特色餐饮企业进行资产重组，鼓励具有竞争优势的企业通过市场化运作，采取控股、收购、兼并等形式实现规模扩张，提高“老字号”和特色餐饮企业整体市场竞争力。

同时，对现有“老字号”和餐饮企业的传统生产工艺和配方进行现代化改造，加快发展以安全、绿色、卫生、环保为特征的现代餐饮业;组织成立“老字号”协会，为“老字号”餐饮业发展搭建交流合作平台;学习借鉴国内外同行业的先进经验，推动我省“老字号”餐饮不断走上品牌化、标准化、规模化发展之路。

与辽宁餐饮业“老字号”处于同样境地的还有旅顺太阳沟历史文化街区，它记录了中国近代史和世界近代史上最重要的两次战争的发生过程和延续变化，如今，老街区面临着街区混乱破败、老建筑危在旦夕、重点文物频临湮灭的境地。针对省政协委员张国琛的提案，大连市政府作出回应：太阳沟历史文化街区将招收老建筑修缮、物业、环境治理等各类管理及专业人才，由政府起主导作用，实行公司化运作;实施文物建档，做好文物修缮;实施环境整治，做好宣传推介等措施，努力把该区域建成具有鲜明历史文化特征的现代服务业聚集区。

此外，有关沈阳374岁的永安桥、沈阳爱国人士宁武故居的修缮与保护，打造旅顺口历史文化产业园区，为营口市修建雷锋文化博物的提案，在省政协的积极协调之下，都被相关政府部门采纳并给予积极答复。省政协表示，今后将加大解决问题力度，继续做好提案办理协商工作，做到真协商、真落实。

【记者手记】如今，我们总能听见这样的感慨：“再也吃不到……”、“小时候常去的地方都没了……”无论是老口味，还是老建筑、老街区，不单纯是某一个品牌、一家一户单个的意义，他们都承载着某些历史和文化，是一个城市不可或缺的部分。政府重视起来、扶持起来，留住了他们，其实是留住了城市的“根”，根深才能叶茂。