■新快报记者 梁瑜 通讯员 王海芳

“宁可食无肉,不可饭无汤。”这个说法与大多数广东人的饮食习惯一致,饭前一碗汤的饮食习惯是广东饮食文化的一部分,他们认为喝汤富有营养。然而,广东人爱喝的老火汤到底健不健康?饭前、饭后喝汤好不好?营养学专家认为,喝汤有学问,如餐前不宜喝老火汤、喝汤不吃渣营养少、煲汤不是越久越好等。

老火汤未必就营养,汤渣不吃营养少

长期以来,人们认为“煲汤时间越长,汤就越有营养”。中国营养学会理事、广东省营养学会营养教育与健康促进专业委员会主任委员、中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科主任陈超刚表示,事实上,广东人爱喝的老火汤,如果只是纯汤而无食材,其中营养素含量很少,比如只有极少的氨基酸、脂肪和糖。大部分的维生素,尤其是水溶性维生素如维生素C、B族维生素等均不能耐受高热。经检测,煲煮1.5-2小时后,老火汤中的维生素C几乎全部流失,B族维生素也有八成以上被破坏。

而蛋白质经过煲煮后虽然仍有部分未被破坏,但是大部分的蛋白质仍存在汤渣中,仅有约5%的蛋白质在老火汤中,广东人一般习惯只喝汤不吃渣,殊不知却与老火汤的营养擦身而过了。而传统认为骨头汤含钙,其实也非常低,因为骨头中的钙是磷酸钙,很难溶解在汤中,煲骨头汤加醋亦帮助不大。

煲肉汤1-1.5小时、

鱼汤煲到发白、菜汤几分钟即可

很多人喜欢小火煲汤,一煲就是半天,认为这样食物的营养才能充分溶解到汤里。陈超刚表示,其实,煲汤时间适度加长确实有助于营养释放和吸收,但过长反而会破坏营养。一般肉类炖2个小时左右,其中浸出物会达到最大量,时间更长未必有帮助。由于食材未与火直接接触,故食材热分解不会产生致癌物质。至于食材互相作用是否会造成什么健康问题,目前尚无证据报道。

有学者发现,蹄膀、草鸡、老鸭三种汤里:蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高,之后逐渐降低;草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高,蛋白质加热1.5小时、脂肪加热0.75小时可达到最大值;鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变,脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。据此证明,长时间煲汤并没像人们所期望的那样使这三种汤中的营养有所增高。尤其是草鸡和老鸭汤,煲汤时间越长,蛋白质含量越低。因此,煲肉汤的最佳时间应在1-1.5小时之内,才能获得最高营养和最佳口味。他表示,汤的加热时间过长,虽然看上去很浓,其实是汤中水分蒸发,带走了营养的精华。

陈超刚还指出,有些汤的煲汤时间要短。例如鱼汤,鱼肉细嫩,只要煮到汤发白就够了,再继续炖不但会破坏营养,鱼肉也会变老变粗;有些人喜欢在汤里放人参等滋补药材,由于参类含有人参皂甙,煮太久会分解,所以煲汤的最佳时间是40分钟;如果汤里要放蔬菜,必须等汤煲好以后放入蔬菜,煲煮数分钟后即可,以减少维生素损失。

“饭前喝汤”不适用于老火汤,饭后喝汤容易胖

俗话说:“饭前喝汤,苗条健康。”陈超刚说,因人而异。饭前喝几口汤,有利于食物稀释和搅拌,促进消化吸收、增加饱腹感、减少食量。然而,对于食量较大的人,汤中的脂肪会增加总热量,容易导致肥胖。“老火汤不适合餐前喝,因为其油、盐含量高,多喝不利健康。”陈超刚说,餐前最好喝口味清淡的蔬菜汤,爽口又不会热量过高。另外,经常胃胀、烧心、反酸的人通常消化不好、胃酸分泌较少,不宜餐前喝汤,因为这样容易冲淡胃液,更不利于食物的消化吸收。同样,如果酒足饭饱,餐后再喝汤,则易导致营养过剩,造成肥胖。

“那些鲜美异常的汤通常钠含量高,对健康不利。”陈超刚指出,一般汤的口味若调至与菜差不多咸度的时候,一碗300ml的汤需要放大约2克的盐。经常喝这样的汤会导致盐摄入量高,高血压的发生风险也会增加。经常喝肉汤尤其是猪骨汤,由于其胆固醇含量高,还可能导致高血脂。海鲜、肉类、动物内脏、蘑菇等嘌呤含量高,长时间煲煮后,嘌呤会释出融入汤中,经常喝容易引起高尿酸血症,引发痛风。