追的是名气

许多年轻消费者怀着满满的好奇心，不惜远道而来，宁愿排大队，也要慕名去老字号“签到”

在不少人的印象里，老字号是本地中老年人爱去的消费场所。其实未必。记者在采访中发现，对老字号情有独钟的不仅有本地熟客，还有大批外地游客，很多年轻人怀着满满的好奇心，不惜远道而来，宁愿排大队，也要慕名去老字号“签到”。

“我俩第一次来北京，之前听朋友说不吃北京烤鸭就等于白来，所以今天一下火车就奔这儿了。”2月5日中午，在王府井大街帅府园胡同边上的全聚德烤鸭店门口，记者碰到刚喝完鸭汤的90后情侣高翔和宋盼。

当日，虽然春节假期已结束三天，但这家全聚德店内座无虚席，服务员来回穿梭于各餐桌，上菜、送水、翻台，忙得不亦乐乎。大厅外排队等候区，10多排太师椅坐满等号的人，有的已经等了1个多小时了。

“现在很多餐厅都做烤鸭，为啥你们要选老字号呢？”记者问。

“透过老字号饮食，我能第一时间真切了解到这个地方的人文历史和风俗习惯。”高翔说，“不单是北京，无论去西安、洛阳等北方名城，还是去扬州、杭州等南方胜地，凡是历史文化积淀深厚的城市，我们都会冲着老字号餐饮去。说实话，我真想不出还有比体验当地老字号更能表明你来过这里的方式。”

高翔和宋盼都是南京大学地质工程专业学生，老家在江西上饶，趁寒假有空，两人相约来北京玩。他俩点了半只烤鸭，外加拌鸭掌、炸鸭肝、炒鸭肠等全聚德招牌菜。

“在老家，自小饮食比较重盐多辣，鸭子是锅炖或者爆炒。在北京，鸭肉蘸糖吃、鸭皮包饼吃、鸭架炖汤吃，做法、吃法都很有意思，满满的老北京特色。回去可以对小伙伴们说：我吃过北京烤鸭啦。”高翔一脸满足。

这家全聚德店一楼前台的服务人员告诉记者，视客源多少，店里每天营业楼层不一样，周末与节假日客人尤其多，鸡年春节期间人均排队要1个小时。

“旅游就是过不一样的生活，尝不一样的口味，品当地美食也是旅游的重要内容。仿膳餐厅名声在外，是北京的一张饮食名片。”2月5日，在北海公园内的仿膳饭庄，正在就餐的山东游客刘雷说，他为自己和妻子点了“豌豆黄”“芸豆卷”等传统点心，“来这就是要吃正宗的老北京味儿。”

仿膳的一位工作人员介绍，除了小吃，脆皮鲈鱼、圆梦烧饼等特色食品也很受欢迎。在餐厅门口，客人排起了长队。

这次来京，刘雷专门瞄上了老字号，除了吃美食，他们夫妇还打算到王府井中国照相馆拍结婚纪念照，到前门隆庆祥老店定制一套中式服装……

“游客是老字号的重要消费群体。”北京商业经济学会秘书长赖阳说，现在消费者越来越注重体验，一些老字号秉承传统，坚持原有的工艺水准，让消费者能感受到“老味道”，不仅抓住了本地人的心，也让外地游客眼前一亮。去年11月，北京市旅游部门与全聚德、稻香村等老字号牵手，一口气将美味小吃、丝绸织品、瓷器插画等100多款老字号单品推荐给游客，老字号在游客中的名气越来越响。

如何做到既不让品牌失传又让今天的消费者接受？

老字号掌门人这么说（延伸阅读）

老字号企业能发展到今天，就是因为秉承诚信发展的经营理念，真材实料，精工细作，商品物有所值。

——北京内联升鞋业有限公司董事长兼总经理  程来祥

狗不理作为老字号，既要传承好文化，又要创新形式，人们的消费观念和吃饭观念都在变化，要求也在变化，怎么能够做到品牌不失传又让现代人接受这个传统的包子？里面有很多问题需要解决。

——天津狗不理集团股份有限公司董事长  张彦森

面对一家百年老店，经营者内心除了敬畏，就剩下责任，因为你肩负着企业传承和发展的重任。没有淘汰的行业，只有淘汰的企业，餐饮业是一个市场竞争充分的行业，在快消费、快节奏的时代，哪怕慢半拍都不行。

——杭州知味观总经理  韩利平

要抓住一个人的心，先抓住他的胃。现在有些饭店3个月不推出新菜单就觉得赶不上潮流了，但是我们觉得只有充分了解传统，才能更好地进行创新。我认为对传统的坚守，对老味道的传承，是为海派餐饮文化留住根系。

——上海杏花楼集团公司总经理  陈  喆

近年来，吴裕泰能保持增长态势，主要源于老字号品牌的影响力和品质保证。消费者对老字号的信任是企业发展壮大最宝贵的财富。

——北京吴裕泰茶叶公司董事长赵书新

为什么张小泉能够延续300多年？我觉得主要是这个品牌的每一代人都在孜孜不倦地发展它、提升它、弘扬它。如果不是这种代代相传的工匠精神，张小泉就不会是今天的张小泉。

——杭州张小泉集团公司董事长  张国标

（尚  文整理）