5月10日是首个“中国品牌日”，而历史悠久传承绵长的“老字号”正是我国传统文化的品牌结晶。

当下，老字号又逢良机：今年1月，16部门印发《关于促进老字号改革创新发展的指导意见》；今年的《政府工作报告》中明确提出要“打造更多享誉世界的‘中国品牌’”……从体制到观念，老字号正经历着怎样的转型与改变？从产品到技术，在变与不变之间，老字号百年“质”造的底蕴是否可找到新的着力点？从“互联网+”到“走出去”，老字号的振兴探索哪些新路径、新方法？记者在北京、上海、天津、浙江展开调查。

当老师傅携手新学徒

——“唯有匠心，方能不负人心”

记者见到沈国兴时，他正在工作台上用小锤将一片纯金打成一只蝴蝶模样。一盏老式的台灯照着眼前的区域，金子在灯下泛着光，映得他镜片后的瞳孔也仿佛闪着金光。抬起眼，他笑言：“干我们这一行，很伤眼睛。不过干久了，很多时候凭感觉就行。”

这一顶凤冠，由上百个“零件”组成，除了主体的一龙一凤，还有大大小小的蝴蝶、花朵等，每一个都是这么“笃笃笃”“当当当”地，从一块块薄薄的金片演变而来。

沈国兴是老凤祥金银细工工艺的第六代传人、上海工艺美术大师；他师傅现为老凤祥的总工艺师，也是国家级工艺美术大师。

而步入北京同仁堂于葆墀师傅的工作室，记者最先感受到的是一股浓浓中药香气扑鼻而来……

59岁的于葆墀是北京同仁堂中药大师，从事中药炮制已有38年。此时他正在炮制“麸炒枳壳”。只见他先用中火将锅烧热，撒入麦麸，片刻工夫，锅中冒出青烟，这时他再将枳壳片倒入锅中，不断翻动并适当控制火力，直到枳壳片表面呈米黄色时取出。

从选药到炮制，于老尽量亲力亲为，“中药饮片的炮制工序前前后后共有50多道工序，每一道都马虎不得。”“中药，来自于自然，成就于人心。唯有匠心，才能无愧本草，不负人心。”于葆墀说。

谈及“老字号”，我们总是很容易联想到在工作间里勤恳劳作的老匠人们。几十年的光阴里，他们有的工作地方换了好几个；有的所用工具换了好几种；甚至有的连生产的东西都变了样。但正如天津狗不理的李北师傅所说，“无论技术、世道如何改变，‘质’不可变。静下心，一辈子做好一件事情，这就是匠心独运……”

既有老师傅的坚守传承，也有不少年轻面孔的革故鼎新。

牛秀娟，狗不理包子传统手工制作技艺第八代传人。初见时本想先看看这位80后的包包子绝活，但牛秀娟却说，她更擅长的，是“量化经验”。

“原来靠经验，现在靠经验+仪器。我的工作就是把经验量化，以保证质量的稳定性”，牛秀娟说。在这方面，她有过深刻的经验教训。

2002年，牛秀娟跟着师傅去河北一家加盟店指导。上午10点开始和面准备中午做包子，师傅只叮嘱了一句“加点温水”就去做其他事情了。当时牛秀娟想着还有两个小时才包，面发得太厉害不行，就加了少许凉水。12点包好后开始蒸，但包子死活都发不起来。

“师傅当时说的加温水是根据当时季节和温湿度做出的判断，靠的是多年经验积累。”牛秀娟说，“我就开始琢磨、实验，将这些经验、细节测出一个数据，保证每次做的包子质量和口感稳定。”

牛秀娟说，“纯手工制作的包子，也可以引入新的理念和方法，从一定程度上降低成本，产品也会更稳定。”

在沈国兴隔壁的工作台，也有一位年轻人，即他的徒弟、第七代传人周天应。与前代所有传人不同，周天应是科班出身，上海大学美术学院雕塑系的硕士毕业生。

“刚入行时，我的内心非常撕扯、迷茫，因为感觉艺术和工艺是两条路。艺术主要体现的是个人情感，是需要无中生有地去创造的。而工艺品更多地讲究实用性和耐久度。”周天应说：“经过和师傅几年来的学习探讨，以及公司安排的一些培训、实践，我渐渐找到了方向。其实工艺只是一个技巧，要承接下去，就要不断适应时代，在形式上不断创新创造。”

“现在明白了，学工艺就是要吃萝卜干饭，花三年五年打基础，然后才可以生根发芽。”周天应说。

“愿意静下心来学的年轻人越来越少了。”沈国兴坦言，老凤祥一度面临人才外流的问题，近年来，企业通过引入经营管理者和技术骨干持股，建立起“利益共享、风险同担”的激励机制等方式，较好地激发了各类人才的积极性和能动性。

“老工匠们是宝，年轻匠人们则是老字号振兴的希望。但很多老字号面临年轻人才的流失问题。”中华老字号振兴计划专家委员会主任尹杰表示。

“关键是要为年轻的工匠们提供优良的成长环境、发展条件。”狗不理集团董事长张彦森表示，“如果不能用好的待遇滋养匠人，又凭什么留住他们呢？”

“老字号的传承创新，归根结底要靠人才。”商务部相关负责人表示，《关于促进老字号改革创新发展的指导意见》明确提出，要支持老字号企业与职业院校合作共建“工匠创新工作室”和“工匠教学基地”，鼓励老字号技艺传承人到学校兼职任教、授徒传艺，培育和弘扬精益求精的工匠精神，实现传统技艺薪火相传。