接官亭叉烧

梦想：“老少平安”“接官亭叉烧” 还原广州旧菜式

“有很多地道的粤菜，由于做工繁琐等原因，现在已经很少见了。”黄沛森说。他希望，可以还原这些承载了不同年代广州人回忆的菜式。

一谈起美食，黄沛森两眼发光，兴致勃勃。在创业前，他走访了老一辈的老人家、向从事烹饪四十多年的老师傅虚心请教，挖掘出一些如今鲜见的粤菜。以“老少平安”为例，这道以豆腐、鱼滑、蛋清、江珧柱等材料制作而成的美食，一度盛行于20世纪50年代的广州街头，是黄沛森从小吃到大的，如今却几乎看不到了。又如广府知名的叉烧，有一味名为“接官亭叉烧”，勾起的是天字码头上的一段古。黄沛森讲述，旧时广州交通以水路为主，在天字码头迎来送往，码头附近有一个亭名为“接官亭”，为来往宾客歇脚之处。有一次一位贵宾询问一道“黑叉烧”的菜名，师傅觉得直呼其名不雅，于是灵机一动命名为“接官亭叉烧”，遂声名远播。还有一道“黄埔炒蛋”，讲究的是师傅的厨艺，只有蛋、油、盐、糖配料，打蛋入锅后，每转一次锅刮一层，重复操作，最后出品的炒蛋层次分明，十分有特色。“这些老菜式都是老一辈广州人的回忆。”黄沛森感叹。

对话

每天有很多问题等我解决

这种挑战的感觉让我快乐

问：您65岁开始创业至今已有两年了，以前有规划过这样的退休生活吗？

黄沛森：在退休前，我没有想过自己会走这一步的。开餐馆是年轻时的梦想，因为一直做老师所以没有去实现。退休后，我发觉自己并不喜欢饮茶饮酒聚会的生活，想着人生匆匆数十年，这退休生活还有多少年也是未知的，不如挑战一下自己，尝试去实现梦想。

问：您的家人支持吗？若亏掉了养老存款怎么办？

黄沛森：家人还是很支持我的。身边会有人说我很傻，因为退休后去开个补习班，收入会非常可观。但是人到了这个岁数，并不在意挣多少，这次创业失败了，积蓄亏了，我还有退休金兜底，可以保证生活，这就可以了。

问：从三尺讲坛到高级打杂，您对于角色的转变怎么看？

黄沛森：以前别人尊称我“黄老师”，现在习惯喊“森哥”了。四十年的教师记忆十分深刻，我可以自豪地说未曾收过学生一个挂历，坚持不收礼。我以前经常免费上门辅导学生，如果开补习班教学生，我心里也会不舒服的。在教师生涯，也算得到了大家的尊重和认可。

创业开店是完全不同的人生角色。现在斟茶递水、临时顶替做收银员，几乎一条龙跟，很辛苦的，但我每天都很快乐。我以前觉得，一辈子做老师社会经验不够多元化，现在跨界做餐饮，每天都有不同的问题等着我去解决，这种挑战性是我想要的，整个人的精神面貌都很好。

九大簋

黄沛森想要展现地道粤菜的魅力，为食客烹饪出“九大簋”。“九”寓意很多，并非是确切的数量；“大”则指大鱼大肉之类的分量足的菜；“簋”则是一种器皿。“九大簋”在粤语里指广东一带的传统盛宴，白切鸡、白灼大虾、黑叉烧等都是九大簋的传统名菜。