凡鱼野蔬 高端肴馔

　　“国宴选用淮扬菜，除了普适众口，还因为淮扬菜擅长用普通食材做出高档水准，朴素而典雅，体现了中央政府对节俭的倡导和对自然的尊重。”扬州市美食理论工作者王镇说。所谓淮扬菜，是由淮安的淮帮菜、扬州的扬帮菜、南京及镇江的京帮菜、苏州及周边的苏帮菜和杭帮菜、徽帮菜等融合发展而来。淮扬菜一大特点，就是“就地取材、土菜精做”。

　　王镇介绍，淮扬地区物产丰富，盛产动植物水鲜，苏轼在《扬州以土物寄少游》诗中提及的鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋之类，此地俱有出产。“但淮扬菜中没有山珍海味、生鲍燕翅，也没有动物保护组织禁止的食材。”淮扬菜美食文化研究会副会长、高级烹饪师吴明千介绍。

　　凡鱼野蔬如何做成人间至味？答案就在烹饪技艺。“淮扬菜最擅长急炒速烩，一个软兜或白袍虾仁，出锅也就三五秒钟，锅子颠几下、用开水还是凉水、薄芡还是浓芡、盖不盖锅盖、盖多长时间，都有说法。”淮扬菜美食文化研究会会长高岱明说，淮扬菜通常还会材尽其用，一条黄鳝可以做出108道菜，脊背前部“炒软脰”，脊背后部“炝虎尾”，腹部“煨脐门”，血和肠子“蒸小鱼”，骨头做“挂霜龙骨”……

　　高超烹饪技艺背后暗藏的是淮扬地区的饮食文化。王镇认为，京杭大运河开通，南北风味于淮扬地区融合，再加上扬州盐商众多，有钱有闲用于美食。王镇说，正因为精于刀工、雕工和火候、配料，淮扬菜厨师在当时有相当地位，“当时淮安厨师就如明星，各商贾、文人、名流都是追星族，谁家有淮安厨子都是炫耀的资本。”

　　口味适中 国宴基准

　　淮扬菜自古以来就受到人们的欢迎，到了明清时期，由于淮扬地区的漕运、治河、盐务、榷税、交通五大支柱萃聚，南来北往的盐商大贾，将淮扬菜文化传播至各地，皇家显贵也纷纷以引进淮扬菜厨师为荣。而淮扬菜也成为“中国四大菜系”和“八大菜系”之一。

　　淮扬菜走入国宴，始于新中国成立前后的招待宴会。“1949年9月30日，全国政协第一届全体会议闭幕，当晚在中南海勤政殿举行招待晚宴，就是张文显等淮扬菜烹饪大师备料进京主理。”高岱明告诉记者，筹备这场晚宴时，有人建议使用京菜，有人建议用川菜，而淮扬菜以口味平和中选。

　　“宴席的第一道热菜就是淮扬菜软兜长鱼。但事先草拟的头道热菜却是与其并称“淮炒双峰”的另一名肴：“白袍虾仁。”高岱明说，原来，当运送食材的卡车赶到北京时，从洪泽湖捕捞的大青虾已是奄奄一息。“虾子要用姜汁喂食后去壳，要的就是干净新鲜。”这样的食材怎能符合淮扬菜取材鲜活鲜嫩的标准？于是，由鳝鱼制成的“软兜长鱼”便代为第一道正餐热菜被捧上了餐桌。

　　次日，即1949年10月1日，新成立的中央人民政府在北京饭店举行600余位宾客参加的第一次国庆招待会，由北京饭店和淮扬风味“玉华台”饭庄的厨师制作，依然使用了以淮扬菜为主的菜品。“当时选择淮扬菜应是因为其口味适中，北方人、南方人都可以接受。”师从张文显的淮扬菜名厨吴明千回忆说。

　　“从那以后的65年间，国宴上基本都是以淮扬菜为基准。”高岱明说，因为没有固定菜单，国宴厨师也在不断学习借鉴，比如这两年学做的“江淮一品”（甲鱼汤）、“抽梁换柱”（去骨烧长鱼）。

　　“就地取材、土菜精做、百姓创造、五味调和，16个字体现了淮扬菜的精髓，”淮扬菜文化产业园（淮扬菜集团）党委书记顾晓芳说，“淮扬菜正因为清淡并鲜嫩，朴实而典雅的品性，能够符合国宴需求，代表雅趣的口味。”