健康人每天平均需要动物蛋白44～45克，动物蛋白的一个重要来源就是畜、禽及鱼类。

　　畜肉是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品，畜肉大都是红肉，颜色来自肉中含有的肌红蛋白。红肉可供给优质蛋白质、脂肪，红肉中的铁元素含量丰富，维生素B1、B2、A、D等的含量也很高。红肉消化吸收率高，饱腹作用强，可加工烹调制成各种美味佳肴。

　　但是，红肉的脂肪特别是饱和脂肪的含量较高，其中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。即使是瘦肉中，脂肪依然有相当高的含量。流行病学研究发现，每天多摄入一份约85克的红肉，人群患结直肠癌、冠心病、糖尿病、痛风等慢性病的风险增高，早逝风险会增加13%。世界癌症研究基金会2007年建议人群每周红肉摄入量不要超过500克，同时应避免食用火腿、熏肉、腊肠等加工肉类。

　　营养学上肌肉纤维细腻、脂肪含量较低、脂肪中不饱和脂肪酸含量较高的肉类称为白肉。白肉包括禽肉类、海鲜鱼类等。禽肉，包括鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽等的肌肉、内脏及其制品。禽肉拥有高蛋白质、低脂肪和低胆固醇的特性，也是微量元素的良好来源。与畜肉相比，禽肉肉质更为细嫩，味道也更鲜美，还易于消化。

　　海鲜包括鱼虾蟹贝几类，其丰富的蛋白质、低胆固醇和各种微量元素，与其他肉类相比对人的健康更为优越。内陆的居民平时接触的多是淡水鱼贝虾类，但是，海产品与之相比具有更高的营养学价值，如深海鱼油、含钙丰富的虾皮、含铁的海带、含锌的牡蛎、含硒的贝类海螺等等。

　　在日常饮食中老年人应多吃低脂肪、低热能的“白肉”，少吃脂肪含量高、供能多的“红肉”，以达到健康与口味两相宜的目的。

　　（作者系青岛大学医学院医学营养研究所所长）