食物在烹调中营养素遭到损失是不能完全避免的，但如果采取一些保护措施的话，也能最大限度地减少营养素的流失。

先洗后切各种菜肴原料，尤其是蔬菜，应该先清洗再切配，这样能减少水溶性营养素的损失。

急火快炒菜肴的加热时间越短，对营养素的破坏就越小，急火快炒法能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失。

上浆挂糊食材先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可保留原料中的水分和营养素，还可以避免因高温致蛋白质变性及维生素大量破坏的情况。

勾芡欠芡能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入。

加醋由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此菜中放醋营养素不会有太多损失。烹调动物性食物时，加醋还有利于促进钙的吸收。

慎用碱碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素，因此在焯菜、制作面食等烹调过程中，最好避免用碱。