抹茶不是绿茶粉

现今抹茶市场鱼龙混杂，不少消费者对抹茶存在误读，将抹茶和一般绿茶直接磨成的粉画等号，其实不然。

抹茶，不仅不是绿茶粉那么简单，从栽培、种植到加工，每一样，都有其独特的门道。

2006年，国内又兴起了抹茶的再次尝试热潮。绍兴御茶村茶业有限公司从那时起步，至今10年，不仅成功成为中国内地星巴克门店的唯一供应商，而且开发了近百余种抹茶单品，彻底让茶成为了从喝到吃的时尚元素。

“要生产顶级的抹茶，专业是基本功。”御茶村质量总监沈炜说。

现今他们拥有茶园面积已有8000亩，百分之六七十的茶树是从日本引进的。“日本经过几十年的研究探索，已经培育出无性系繁殖的适合抹茶制作的茶树品种，它的叶片翠绿肥厚，氨基酸和叶绿素要高很多。”沈炜说。

清明前后，国内的茶园内一片忙碌。对比之下，此时的御茶村还很宁静。抹茶原料的采摘时间要从5月份才姗姗而来。

不过，茶园的造型颇为不同，像葡萄架一般，茶园纵横交错着高高支起的棚架。

沈炜神秘一笑，说道：“谷雨过后，春茶还不采，先要盖网近20天，遮阴背阳。”

这段时间，促成的是叶片两高两低的变化：叶绿素、氨基酸升高，茶多酚略有下降，咖啡碱明显下降，这样的变化使得茶叶喝起来不苦又鲜爽。

采摘后的茶叶用蒸青工艺制成干茶后，并不立刻投入到抹茶的制作中，要在冷库存放半年到一年。

“此时，叶脉上的水分慢慢回返到整个叶片，冷藏过程使得茶叶的风味、香气更浓，独特的海苔香更为浓郁。”沈炜说，之后再通过低温超微粉碎技术，将此时的茶叶磨成细末，又保证营养成分不受破坏，制作出抹茶。

“区分抹茶和绿茶粉，方法很简单。”沈炜说，从外观上，抹茶的颜色为翠绿色，较为鲜艳，绿茶粉是黄绿色。

“不过有时绿茶粉可能因为加入某种添加剂，导致二者颜色类似。此时可以放在太阳下晒半个小时，抹茶会因氧化变黄变白，绿茶粉颜色则不会变。”

味道更是一尝便知。“绿茶粉因为是直接将各种成形绿茶磨成粉，它的苦涩味很重，抹茶泡起来的茶汤则是非常鲜爽，且有独特的浓郁的海苔香。抹茶的储存一般在一年左右，可以放在冰箱低温冷藏。”沈炜说。

茶由喝到吃，安全把控严

现如今，在浙江杭州，御茶村已开有两家旗舰店，店里所有产品全都是抹茶制作的，有上百种。

从蛋糕、曲奇，到冰淇淋、拿铁，奇妙的抹茶世界令很多消费者新奇不已。“还有不少抹茶控常为了它从外地赶来。抹茶是可以吃、可以喝、可以玩，甚至我听到几位顾客说，他们将抹茶调成膏状做面膜，效果很好。”

“抹茶，实际上是从喝茶到吃茶的跨越，安全问题需要尤为重视。”沈炜说，为此，他们早早就建立起整套的浙江省茶园质量追溯系统，从种植、施肥、管理等，都有追溯系统严格监控，茶园也在向有机化发展，不用化学农药，对农残和重金属进行把控。

“我们的茶园也是私有化管理，靠专门的产业工人负责打理茶园、进行生产。所有茶园统一施肥、统一管理，保证了产品的稳定。”沈炜说，“抹茶实际上是食品安全环境下，现代食品加工业探索的一个方向。茶叶的经营不能仅限于传统观念，仅限于传统市场，要不断开拓创新，大有可为。”