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重庆火锅“江湖人”:生活这锅好汤有味 佐料叫理想
味道、性格
杨顺康语境中,江湖需要味道,作为江湖标配的重庆火锅,更该如此。这,也是杨拥军与刘住臣这两位杨顺康“前辈”对重庆火锅最深的体会。
“重庆火锅的味道有两个层次,一层在嘴里,一层在心里。”刘住臣说,“我当年之所以回重庆,就是因为忘不了那层在心里的味道。”
20多年前的刘住臣和杨拥军,一个是准备前往高校的学子,一个是在朝天门批发货物回家乡售卖的生意人,他们对火锅的认识也仅仅在吃上。
“有不爱吃火锅的重庆人么?”杨拥军还记得,他家乡每天都有很多人从坐船到朝天门上岸,有的像他一样往返做生意,有的留下来找工作,而更多的人,则会带着不多的盘缠再次启程,前往一个完全陌生的地方开始全新的生活,而火锅则成了他们在疲劳或者想家时候最好的慰藉品。
杨拥军所言在外地的重庆人中,显然也包括刘住臣。哪怕在成都一家西餐厅已经做到主厨的位置,刘住臣依然对火锅这种比精致西餐“粗糙”得多的家乡美食情有独钟。
“美食是有性格的,有时候厨师的心情好不好,从他做的菜都能感觉出来。”刘住臣说,“我喜欢火锅的味道,也喜欢它的性格。”
2000年,回到重庆的刘住臣在成为了重庆火锅传奇人物何永智旗下火锅品牌“小天鹅”的首席运营官;同年,原本做服装生意的杨拥军也盘下了老家的一个火锅门店,转型餐饮,成了刘住臣的合作伙伴。他们没有想到的是,从这一年开始,他们都赶上了重庆火锅的“黄金时代”。
“1997年直辖后,重庆的餐饮行业出现了‘江湖菜’概念,在继承传统工艺的基础上,加入了更多重庆人喜欢的‘江湖’元素,后来这些菜经过数年时间整合,被称为新派渝菜。”杨拥军告诉记者,重庆火锅作为新派渝菜中最具“江湖”气质的“老大哥”,也有这座城市的基因和性格,重庆火锅行业这些年的经历就像一个起于微末,兴于时代的青年,在经过创业时期的打拼、繁荣时期的浮躁之后,渐渐沉稳内敛,愈加有味道。
编辑:梁霄
关键词:重庆 火锅 佐料