日前，世界卫生组织（WHO）所属的国际癌症研究机构(IARC)将加工肉制品列为致癌物，同时将红肉列为可能性较高的致癌物，引发热议。全国政协委员、中华预防医学会肿瘤预防与控制专业委员会主任委员赵平表示，过多摄入肉制品会使结直肠癌的发病率上升，但中国目前缺乏足够的一线调查数据。

　　吃肉导致结直肠癌风险多大需进一步研究

　　IARC将致癌物分级共分5级：1类致癌物：明确对人体有致癌作用的物质；2A类致癌物：可能性较高致癌的物质；2B类致癌物：可能性较低致癌的物质；3类致癌物：不明确是否能导致人类癌症；4类致癌物：不太可能导致人类癌症的物质。WHO在其官网上称：基于有“足够证据”证明食用加工肉类会在人类中引发结直肠癌。

　　赵平表示，加工肉类中的致癌物对消化道癌有明显的影响，特别是结直肠癌。在美国、北欧和西欧等发达国家和地区，结直肠癌的发病率一直很高。比如美国，结直肠癌在男女癌症发病率中均高居第三位。“这和他们摄入火腿、培根等加工肉制品过多有一定关系。”

　　“近10年来，在我国癌症发病率的排序中，结直肠癌已从第六位上升到第三位。”赵平表示，过去，中国人的饮食结构一直以谷物、蔬菜为主，肉类为辅。但近年来我国居民动物类蛋白和脂肪的摄入在明显上升，而谷物和蔬菜的摄入不足，这种饮食结构的改变可能和结直肠癌的高发有关系。但关系有多大，目前没有充分的一线调查数据，他将和其他专家一起做进一步的分析研究。

　　每周吃红肉500克以内不会引发癌症

　　北京友谊医院营养科营养师顾中一在其博客上表示，IARC的结论其实并不是指出加工肉类和红肉致癌的程度，而是反映这些物质致癌证据的确凿程度。

　　IARC也对媒体澄清：他们的研究只反映物质是否致癌，不反映物质致癌风险或能力的大小。实际上肉类的致癌风险或能力非常低，控制量就好。

　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红也认为，应科学理解红肉致癌可能性较高的意思。她在其博客上写道：红肉被列入可能致癌物，是因为研究证据表明，吃红肉的量比较大的时候可能会增加肠癌的危险。“与加工肉制品相比，红肉本身并不含有致癌物，也并不是只要吃红肉就增加癌症风险。世界癌症基金会的评估是，每周吃不超过500克的红肉并不会增加肠癌的危险。平均到每一天，大约是70多克。”

　　即便是致癌风险较高的火腿、培根、香肠等加工肉类，范志红认为也可以“偶尔食用”。而且，它们也要纳入红肉类食物的总量限制。比如说，这顿吃了火腿，就不必再吃红烧肉了。

　　高度警惕加工肉类中的亚硝酸盐

　　对于加工肉类，最应警惕其中的“亚硝酸钠”。“它的作用是帮助加工肉制品展现漂亮的粉红色，延长保质期，同时产生一种火腿特有的风味。”范志红表示。

　　亚硝酸钠不会直接致癌。顾中一介绍，肉类在加工过程中可能产生一些含氮的分解物，亚硝酸盐与这些物质反应会产生微量的亚硝胺，亚硝胺才是危险的致癌物。

　　范志红提醒，要少吃腌制肉类。因为腌制肉在腌制、存放过程中，不可避免地会产生蛋白质分解物，遇到亚硝酸钠，必然会产生亚硝胺。

　　对于加工肉制品致癌导致的争论，WHO在10月29日已经表示，IARC的最新报告并未建议人们不吃加工肉，而是少吃以减少患肠癌风险。“其实不必纠结于此，只要做到‘控制红肉摄入总量，尽量少吃加工肉类’即可。”赵平表示。

　　对于如何远离肠癌，范志红还建议日常主食中含有一半全谷杂粮薯类豆类；多吃蔬菜水果等等。

　　“这次有关肉类致癌的新闻，如能引起全社会对健康饮食和营养平衡的反思，那就太让人高兴了。”范志红表示，人们要认识到，即便是符合食品安全标准的食物，如果营养不平衡，烹调加工方式不合理，长期食用也会增加重大疾病的危险。