商家

“客人结账时会说吃得安心，有人专程来体验”

火锅店的一位员工告诉记者，从去年开业起，餐馆就在“晒”后厨了，这也为店里留住不少回头客。“很多客人结账时会说这样吃得安心。甚至曾有客人从大众点评上知道后，专程前来体验。”

同样，“阿咪啄啄云南菜”的店长赵艳庆也认为“阳光餐饮”活动对餐馆经营颇有益处。

“一方面能让客人放心用餐，另一方面也有利于我们加强管理，通过直播视频，可以实时关注后厨的操作是否规范，对食品质量进行把关。”赵店长进一步解释道，从食材清洗到最后出菜，有五六个环节需要把关，只有把每一个环节都做好，最后上桌的菜品才能既安全又可口。

与别处不同，这家云南菜馆并没用液晶电视作为直播媒介，而是在门口立有一个约两米高的机器，屏幕一分为三，最上方滚动播放着后厨各个操作间的画面，中间为海淀食品药品监督局颁发的相关公示，最下方则是同样滚动播放的平面广告。赵店长介绍，机器是去年响应“明厨亮灶”活动时从第三方引进的，并笑称“刚摆出来时，常引得附近高校来吃饭的学生前后端详。但那已是2.0时代，而现在阳光餐饮上线了手机客户端直播平台，算是3.0了。”

除华源世纪商务楼外，东升镇另有十余家餐馆也参与了“阳光餐饮”项目。位于东源大厦的“火炉火”便是积极分子。开放式厨房、餐馆中央悬挂的大屏幕以及手机App，将后厨“一体多位、毫无死角”地展现给顾客，对此，餐馆徐店长颇为得意，“我们这样做了，客人怎么会不放心？怎么会不再来？这是互利共赢的好事情。”

顾虑

“盘子洗得再干净，也可能给客人留下心理阴影”

然而，并不是所有的餐馆都对“阳光餐饮”持积极态度，就在示范街不远处的一家火锅店里，就餐区上下两层的显示屏均处于黑屏状态，饭店员工表示，春节期间，曾向客人直播过后厨，但坚持一段时间后就停掉了。

附近另一家店的老板则说，自家餐馆尚未开始直播后厨，但也快了，“我们还是要参加的，毕竟是大趋势。而且现在是免费安装设备，只需每年交一笔600元的入网费，以后再弄就要出安装费了。”

当问及对“阳光餐饮”的态度时，她只是一再强调“有好有坏”，待进一步追问，她便笑一笑，摇一摇头，不再多说一字。

对于这一举措，有多年餐饮从业经验的林先生表示：“对一些门槛较低、菜品相对单一的快餐店、火锅或烧烤店，厨房透明化问题不大。但在以炒菜为主的餐馆，某些烹饪方式可能涉及到保密，但更多还是顾客体验和管理成本的问题。”

“如果将洗碗间完全公开，那么多残羹冷炙堆在一起肯定会影响食欲，即使最后盘子洗得再干净，也会给一些客人留下心理阴影。此外，偶尔打翻调料、颠勺时食材掉落在灶台上在所难免，却会显得后厨不整洁，引来差评。”

林先生坦言，直播后厨还会导致相应的管理成本上升。“一旦直播，操作间就需保持十分整洁，炒菜多了总会产生油渍，每次清洗抽油烟机的保洁费至少几千元，频率太高的话餐馆难以承受。”同时，长期被监视，后厨工作人员也会承受极大的精神压力，离职率可能随之增高。

“真要做的话最好能适当调整。”林先生建议说，“直播洗菜切配之类没问题，而传菜这一步骤也很重要，可以加上。洗碗间的话，第一道洗碗池最好就算了，通过后面的工序让客人看一看是否洗得干净，是否按规定放入了消毒柜就可以了。”