鼠年春节期间，有人问餐饮行业领军人物、西贝餐饮集团董事长贾国龙“这个春节你们收入损失多少？”他的回答是七八亿元，同时，西贝1个月工资要发1.56亿元，2个月就是3亿多元，3个月就是四五亿元了……贾国龙估计，西贝最多只能撑3个月。

若是平时，老板这番话足以击穿员工的预期。但在全民防疫的特殊时期，服务业宝贵的人力资源岂能“浪费”？企业迫在眉睫的金融需求更不能被忽视……

贾国龙刚说完“压力大”，

饭店员工被抢着“借”、贷款也上了门

贾国龙话一出口，盒马鲜生北京区总经理李卫平迅速在企业内部提出一个设想：吸纳餐饮企业正在歇业的员工，补充到盒马的团队中来。说白了就是餐饮企业待业的员工，过渡到盒马上班，在这期间，盒马负责体检、出工资、买保险，以此减轻餐饮企业在这个阶段的负担；通过面试、培训、体检之后，双方签署临时劳务合同，分别入驻盒马全国各地门店；如果合作顺利，那么就邀请更多餐饮企业一起合作；疫情过后，归还员工给餐饮企业，并与餐饮企业开展更加深入的合作。

不仅是盒马鲜生，京东反应也很快。2月5日，京东七鲜（7FRESH）发布了“人才共享”计划，诚邀临时歇业的餐饮、酒店、影线及零售联营商户员工在此期间以短期打工的方式加盟。据悉，目前已经有大洋世家等多家餐饮企业员工开始到七鲜超市上班。

虽然是临时加入，七鲜依然为每一位新员工提供了全面的福利待遇，除了提供具有竞争力的薪资，还为员工购买“新冠肺炎特别保险”。此外，七鲜在安全防护上持续严格管理，例如免费发放口罩、每日检测体温，以及提供多样防护用具、清洁消毒用品，还提供免费员工餐。

行动起来的还有银行业。

2月3日，西贝餐饮集团副总裁刘勇燕接到了浦发银行北京分行打来的电话。“浦发银行是第一家主动联系我们的银行。”刘勇燕表示。当晚，浦发北京分行就组建了由分行领导亲自挂帅、多部门及支行联合组成的工作小组，拿出了一套综合授信与金融服务解决方案。次日上午，双方通过视频会议，共同确定了合作内容。

据人民政协报记者了解，浦发银行提供的金融服务主要包括三方面，首先是为西贝餐饮提供短期流动资金贷款和贸易融资额度，以缓解企业短期流动性紧张，保障员工工资发放与基础原材料采购。浦发银行围绕西贝餐饮集中采购平台（西贝旗下位于北京的供应链管理公司），提供国内信用证、商票保贴、买方承保等服务，为面粉、牛羊肉等主要原材料供应商提供融资支持。同时浦发银行还为该公司提供了薪资代发、资金归集结算等金融服务。

其次，浦发银行为西贝餐饮提供中期流动资金贷款和“1+N”供应链融资额度。其中，贷款用于企业房租、门店装修改造等支出，置换其存量到期贷款，降低财务成本；“1+N”供应链融资则用于解决西贝餐饮上游的大量小型供应商的融资需求，保障其供应链稳定。

另外，针对西贝餐饮正在将经营重点转向线上销售和外卖服务，浦发银行利用自身平台，发挥渠道、客户资源等优势，帮助企业缓解销售压力。例如，在浦发银行“浦惠到家”App生活服务平台上线“安心宅家———浦发银行联合西贝为您甄选精品食材”等。

2月6日，浦发银行北京分行即完成核批西贝餐饮授信额度5.3亿元，次日通过远程线上核保、签署保证合同后，浦发银行即落地1.2亿元流动资金贷款，入账西贝餐饮集团。

学会“居危思危”

疫情倒逼餐饮线上化进程和零售化转型

中国烹饪协会数据显示，2020年春节期间餐饮业损失严重，年夜饭退订率达到94%至100%。美团平台大数据显示，2020年春节假期期间(除夕至正月初六)，整体餐饮的消费额环比除夕前7天(腊月二十三至二十九)下降87.8%。

一方面，消费额骤降让不少前期大量备货的餐饮企业面对严峻考验。但值得关注的是这件事的另一方面，即传统餐饮行业在应对疫情方面的破与立，为这个行业在未来的发展铺就出一条新路。

据人民政协报记者了解，疫情期间，为了解决库存积压，全聚德、眉州东坡等众多餐饮企业摆起“菜摊”，眉州东坡做了平价菜站，利用自身供应链，将四川的瓜果、蔬菜、调味料、生鲜、成品、半成品以平价的方式服务社区。很多餐饮企业线上线下渠道联动，为居民提供送菜服务。随着餐饮产品的不断标准化、锁鲜技术的进一步成熟，食品的口味一致性也得到了保证，餐饮行业将逐步打通零售环节，后续可能会尝试提供半成品零售，来补充传统超市里的食品供应，餐饮行业也将由服务行业向服务+零售行业转型，二者的逐渐融合可能会创造出新的发展模式。总之，疫情过后，多元经营模式会受到餐饮企业重视，进而会推进餐饮线上化进程和零售化转型。

同样，疫情也驱动餐饮行业标准提升，对餐饮商户的服务能力提出新要求，这将提升餐饮行业的准入门槛。在消费者普遍担忧交叉感染的背景下，无接触服务方式不断涌现，成为保障居民生活的重要手段。无接触服务方式从“无接触配送”开始，并不断创新，发展成“无接触团餐”“无接触自提”“无接触堂食”等方式。以美团为代表的生活服务电商平台率先在业内推出无接触配送等新服务模式，产生了良好效果。在疫情防控期间，头部轻快餐品牌仍然是外出就餐的主选。

经一事，长一智。未来，餐饮企业不仅要增强危机防控和食品安全意识，也要着力提高自身现金流的韧性。“餐饮企业的数字化转型既体现在前台，更体现在中后台，例如企业的财务管理、进销存管理等，都会经历从手工到数字化的转变。例如账务是否可以日结，之前手工操作就很难，现在都上云了，计算起来非常快捷、准确。又如现金流是否可以在不同的银行间得以统筹，如果可以，企业就能够动态知晓整体的现金情况，包括使手上的现金在流动性得以保证的前提下得到更高的收益。”在接受人民政协报记者采访时，宜信公司创始人、CEO唐宁这样表示。