■新闻背景

目前，大众很多出于对饮用水污染的担忧，对自来水进行深度处理甚至彻底处理的情况已十分普及，但这种状况却剥夺了人们从饮水途径补充矿物质的可能性，还会加剧膳食不平衡导致的人群健康风险。那么，我们如何通过健康饮水来平衡膳食呢？

■约访专家

舒为群：第三军医大学环境卫生学

教研室主任、教授

平衡膳食又称健康膳食，是指膳食中所含营养素的数量充足、种类齐全、比例适当，并且与机体的需要保持平衡关系。其基本要求是：三大热能营养素（蛋白质、脂肪和糖）平衡；蛋白质中氨基酸平衡；不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的平衡；矿物质（无机盐）之间的平衡；维生素和其他营养素之间的平衡。为达到平衡膳食的要求，中国营养学会在《中国居民膳食营养指南（2016）》中将日常食物的摄取量形象地比喻为宝塔状结构，从多到少分别应是谷类、果蔬类、肉蛋水产品类、乳豆坚果类、油盐类。同时，还推荐每天饮水量：男性成年人应在1700ml以上，女性成年人应在1500ml以上。但源于对饮用水污染的担忧，很多家庭会采用净水机等净水设备对自来水进行深度处理甚至彻底处理，而这样会剥夺了人们从饮水途径补充矿物质的可能性，更加剧了因膳食不平衡而引发的人群健康风险。结合我国现阶段膳食结构特点，健康饮水是平衡膳食的重要组成，对于现阶段中国人群改善营养结构和预防慢性疾病很重要。

矿物质隐性饥饿是当今中国人群不平衡膳食中的主要矛盾

目前，中国人群的膳食不平衡问题非常突出，尤以矿物质不平衡最为严重，钠氯摄取过量，钙镁钾锌铜硒等摄取不足，特别是钙严重不足。矿物质是人体不可或缺、但又不能自行合成、必须依靠食物摄取的营养素。世界卫生组织将食物中维生素和矿物质的缺乏称为“隐性饥饿”，相对于传统的显性饥饿，隐性饥饿不易被察觉，其危害也容易被忽视。矿物质中的钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要组成，钠、氯、钾是维持体液渗透压的主要电解质，碳酸氢盐、钠、氯等参与酸碱平衡，许多重要生物大分子也离不开矿物质（血红蛋白含铁，甲状腺素含碘，镁是近千种酶的辅酶）。因而，长期的矿物质隐性饥饿可导致出生缺陷、发育迟缓、多种慢性疾病（如糖尿病、心血管疾病、骨质疏松、肿瘤等）的发生风险大大增加，严重影响一个国家的人口素质和经济发展。国际微量元素行动组织对全球80多个国家进行评估后发现隐性饥饿危害着世界上1/3的人口健康，中国属于较为严重的国家之列，隐性饥饿人口数量至少在2.5亿。

水中天然矿物离子可弥补膳食不平衡导致的矿物质不足

水是人体最重要的组成部分，但多年来，水对人体的营养贡献常常被大家所忽略。自然水体中含有钙、镁、钠、钾、碳酸氢盐、硫酸盐等多种溶解性矿物离子，它们是生物利用率良好的优质矿物质来源，对膳食中的矿物质可起到补充作用，尤其是在膳食矿物质“隐性饥饿”的情况下。中国人群膳食中最为缺乏的钙和镁，恰好是水的基本特征——水质硬度的主要组成。我们收集了全国85个地区自来水和水源水以及75种瓶装水的钙镁数据，并分析了它们对成人生理需求量（按照中国营养学会推荐成人每日摄入量钙800mg，镁33mg来衡量）的贡献率。结果发现，对于钙，自来水和水源水的贡献率中位数为8.2%，最大数为29.6%；瓶装水贡献率中位数为9.7%，最大数为106.5%。对于镁，自来水和水源水贡献率中位数为5.2%，最大数为58.8%；瓶装水贡献率中位数为5.7%，最大数可达30.5%，说明饮水可为人体提供相当比例、甚至超过人体每日需求的钙镁补给。

除了钙和镁，天然水体常见的偏硅酸、锰、锶、钴、硒、钼、钒、锂都是人体必需或可能必需微量元素，其中某些种类在膳食中含量不高或者不易吸收，饮水是人体得到它们的重要途径。我们研究发现，即使食物中矿物质含量完全达标，当长期饮用纯净水或人工矿物质水（纯净水中添加微量人工盐）时，人和动物仍然会出现某些病理性改变（如血清同型半胱氨酸水平增高、骨密度减少等）。

目前，我国膳食不平衡趋势愈加明显，能量高但缺乏矿物质的食物（快餐食品、高糖饮料等）均具有较强的产酸能力，土壤质量的普遍退化也使得食物中矿物质水平下降，导致净酸生成食谱占主要比例，人群中慢性代谢性酸负荷过量的现象变得较为普遍。多项医学研究已经证实，机体长期酸负荷过量可增加多种慢性疾病（骨质疏松、尿道结石、肌肉耗损、肾脏功能损伤等）的发生风险，从预防医学的角度来看，人体最佳的酸碱状态应该是轻度的代谢性碱偏多状态。因此，在当今不平衡膳食背景下，饮水中的天然碳酸氢盐是人体缓解慢性酸负荷压力、预防慢性疾病的宝贵自然资源。多项人群干预试验显示饮用天然富含碳酸氢盐的水对类风湿性关节炎、胃酸分泌过多、便秘、高血压等都有一定的改善效果，而且这样的饮水没有临床碳酸氢钠制剂或者人工添加小苏打的水的副作用。

健康饮水应满足三个方面的要求

何为健康饮水呢？应满足三个方面的要求：一是安全无害；二是矿物质平衡；三是饮水量足够，其中矿物质平衡应为其核心内涵。具体表现为以下六个要素：

水质安全无害。水，除了富含有益健康的营养元素，还可能包含由于人为污染或地质原因带来的各种有害物质，如病原微生物、有毒重金属、微量有机污染物等，它们对健康的危害可能是渐进式的。健康饮水必须做到微生物学指标、毒理学指标、一般化学性指标、感官性指标低于国家生活饮用水卫生标准的限制水平，且感官性状良好，消费者乐于接受。

矿物质来源天然。多项研究显示，相比人工添加到水中的矿物质（用于改善口感或预防疾病），水中天然来源的矿物质对人体更友好更健康，健康饮水应尽量保持水质的天然属性。当安全的水资源不足、必须对水进行纯净化处理时，建议补充适当比例的天然水（如洁净的自来水、天然山泉水、天然矿泉水等），或用天然元毒矿石进行过滤，以获得天然矿物质的补充。但尽量不要采取人工添加化学盐类的方式来改善水质。

矿物质种类多样。水中天然矿物质种类丰富时，不仅对人体的营养效应更为全面，还可使某些元素的潜在危害得以遏制。比如，钙可以抑制铅镉的吸收，钙镁可抑制铁的过量吸收，硒可以抑制汞的吸收，锡可以减轻锌锰铜的毒性。

矿物质浓度适宜。水中矿物质浓度不宜过低，也不宜过高。无矿物质饮水不仅阻断了饮水中营养元素的补充，还会增加有害元素暴露风险（软水可增加铅镉等有毒元素自土壤或管材的析出）。因此，从营养和安全的双重角度矿物质浓度过低都是应该避免的。

矿物质比例平衡。比如，钙镁是水中最为丰富、对人体健康影响最大的两种离子，现有资料显示水中钙镁比例如果过高（钙过高或镁过低），钙镁的营养价值会受到影响，两者在2∶1～3∶1浓度范围较好。

足量饮水。机体水化不充分会影响所有膳食营养素的有效利用。目前，公众对慢性脱水的健康危害认识不足，主动补水意识不强。因此需要大力强化健康教育，让民众养成多喝水的习惯。对于脱水敏感人群，如老年人、发育期儿童、婴幼儿，应该加强社会保障体系，增加公共场合、学校校园、家庭中安全饮水供给措施的研发，以保障饮水的易得性。

综上所述，基于对现状的分析，我们认识到矿物质不平衡是现阶段中国人不平衡膳食中的主要矛盾。所以，矿物质来源天然、种类丰富、浓度适宜、比例平衡的健康饮水应成为我国人群平衡膳食的重要组成部分。而健康饮水，除了以矿物质平衡为核心内涵，还应以安全无害为基础，以足量饮水为保障。