受访专家/广州医科大学附属第二医院营养科主任 邓宇虹

　　玉米油、花生油、橄榄油、大豆油、茶籽油……市面上食用油品种繁多，叫人不知道该从何选起。一般来说，每个家庭的“掌勺人”都有自己偏爱的食用油品牌和种类。但专家说，长期固定吃一种油其实并不是健康的选择，食用油最好是换着吃，选择时可根据不同风味、饮食习惯、健康状况来定。

　　品种轮换 吃出健康

　　广州医科大学附属第二医院营养科主任邓宇虹表示，不少家庭用油是“从一而终”，习惯了就不换了。又或者认定了某种油有益于身体健康，因此长期食用。实际上，最健康的吃油方法，就是要定期换油吃。

　　“人体所需的脂肪酸有三类：多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸。三者的摄入最好达到1:1:1。”邓宇虹表示，不同品种的食用油里的脂肪酸构成、微量元素含量都不同，因此建议定期更换食用油。其中，动物油脂、椰子油和棕榈仁油中的饱和脂肪酸含量较高；橄榄油、茶油、棕榈油、花生油、米糠油的单不饱和脂肪酸较多，尤以前两者更多，含量分别为83%和79%；而玉米油、大豆油及葵花籽油的多不饱和脂肪酸含量较高。可见，食用油品种的更换也要有规律，如果只在玉米油和大豆油之间更换，就只“富”了多不饱和脂肪酸，达不到营养均衡的目的。

　　邓宇虹指出，市面上也有已经进行配比的调和油，但每种油除了脂肪酸含量外，还有不同特性和微量元素，无论是不同品种的油，还是调和油，都有各自的优点。患有心血管疾病的人群，建议优先增加单不饱和脂肪酸丰富的油脂，如橄榄油和茶籽油，有利于减轻或预防动脉硬化的发展和发生。

　　烹调方式 因油而异

　　中国人的烹饪方式多种多样，煎炸、爆炒、蒸煮、凉拌……一千个人有一千种不同的口味偏好，但选什么油做菜也跟烹调方式有关。这是为什么呢？邓宇虹解释，其实不同的油脂能耐受的温度也不一样。

　　牛油、猪油、黄油、棕榈油：

　　富含饱和脂肪酸，属于非常耐热的油脂，可用于油炸、爆炒、煎炸等需要高温烹调的菜式。

　　花生油、菜籽油、橄榄油、大豆油：

　　富含不饱和脂肪酸，耐热性较差，煎炸或者反复受热后容易氧化聚合，不适合用于需要油温高的菜式，建议用于普通炒菜、炖菜、做汤等。