品评饮食五味

苏轼每到一地，都要品评美味，宣扬美味，创造美味。由于他才华出众，妙笔生花，很多菜肴经他宣传、改革后而扬名，如关于芦菔，他写道：“秋来霜露满东园，芦菔生儿芥有孙。我与何曾同一饱，不知何苦食鸡豚。”由此可见，他认为芦菔、芥比鸡肉、猪肉还好吃。关于芥、菘，他写道：“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响。白菘类羔豚，冒土出蹯掌。”他认为芥蓝如香蕈，既崩脆又美味，白菜像羊羔、小猪肉，刚长成时如熊掌一样好吃。关于土芋，他在海南时曾作过一首《烧芋》诗：“松风溜溜作春寒，伴我饥肠响夜阑。牛粪火中烧芋子，山人更吃懒残残。”在《记惠州土芋》中他又进一步阐述道：“芋当去皮，湿纸包，煨之火，过熟，乃热噉之，则松而腻，乃能益气充肌。”改变了惠州人“和皮水煮冷啖”的习俗。

一生漂泊在外，苏轼特别怀念家乡四川的菜肴，如谈到春菜，他表示“蔓菁宿根已生叶，韭芽戴土拳如蕨。烂烝香荠白鱼肥，碎点青蒿凉饼滑……”四川冬天的蔓菁、韭菜、荠菜、青蒿，无不让人垂涎。谈到元修菜，他曾谈到菜名缘起：“故人巢元修嗜之，……因谓之元修菜”，其实就是豆角、嫩槐芽加盐、豆豉、葱、姜一起炒，是一款下酒的好菜。苏轼称赞元修菜的味道之美甚至超过了鸡肉与猪肉。

苏轼还爱吃竹笋，喜欢绿竹。他说：“可使食无肉，不可使居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”后人推演而成：若要不俗又不瘦，除非笋炒肉。他曾戏称笋为“玉版”，《冷斋夜话》中记载了这样一桩趣事：苏轼邀请刘器之和他一起去廉泉寺拜访玉版和尚。刘器之本来厌倦登山，但听说可见玉版和尚，便高兴地一同去了。等到了廉泉寺，吃饭时，刘器之觉得有道笋菜特别好吃，就问笋的名字，苏轼回答“玉版也”。因为廉泉寺住持玉版和尚善讲佛法，听佛、食笋都能使人获得禅宗之愉悦。

苏轼特别喜欢吃蜂蜜，甚至达到了每天吃五盅的地步。有一次，他与客人一起去拜访高僧仲殊，所吃的豆腐、面筋、牛乳之类，都是蘸着蜂蜜吃。客人大都不能下咽，却只见苏轼吃得津津有味。苏轼喜欢用姜和蜂蜜熬汤，认为这味汤甘甜、芳香、温滑而不失姜辣味，使人喝了能够神清气爽。苏轼还认为蜜有解毒的功效，曾经在《安州老人食蜜歌》中说道：“蜜中有药治百疾。”苏轼还发现，煮菜吃可以解酒，并在诗中说：“野菜此出珍又珍，送与西邻病酒人。便须起来和热吃，不消洗面裹头巾。”

苏轼喜欢一种叫做“为甚酥”的饼，其实就是刘唐年做黄州主簿时，其家所煎的米粉饼子。苏轼将之命名曰“为甚酥”，更曾经作诗一首：“野饮花间百物无，杖头惟挂一葫芦。已倾潘子错着水，更觅君家为甚酥。”说的就是，郊外什么吃的都没有，只有一葫芦酒，所以特别怀念刘唐年的米粉饼子“为甚酥”。由于苏轼对这种饼非常喜爱，后人又称之为“东坡饼”。

在荤菜方面，苏轼专门谈到过蚝、雉、鱼、猪肉等。比如他曾经谈到蚝肉和酒可以一起煮着吃，特别是要趁热吃其中大块的蚝肉，其滋味之美不可言传。对于鸡肉，苏轼认为，野鸡的味道是极美的，美到必须连爪子也要啃个干净。谈到鱼时，苏轼在《鳆鱼行》一文中说道：“膳夫善治荐华堂，坐令雕俎生辉光。肉芝石耳不足数，醋芼鱼皮真倚墙。中都贵人珍此味，糟膛油藏能远致。割肥方厌万钱厨，决眦可醒千日醉。”鳆鱼即鲍鱼，是有名的美味，且可治青盲，如苏轼赞道：“分送羹材作眼明。”在他的作品中，记载食鱼的地方最多，如吴地的鱼鱼、莆阳的通印子鱼、扬州的醉鱼、汉江的鳊鱼等。

四川一个和尚，精于烹饪，特别是蒸猪头有独到之处，并写了一首诗：“嘴长毛短浅含膘，久向山中食药苗。蒸处已将蕉叶裹，熟时兼用杏浆浇。红鲜雅称金盘饤，软熟真堪玉箸挑。若把膻根来比并，膻根自合吃藤条。”用蕉叶蒸猪肉，不仅可以避免肉味和营养的散失，而且清香，再用杏浆一浇，颜色金黄，真是一款色、香、味、形俱佳的菜肴，所以极得苏轼赞赏。苏轼还喜欢吃蟹、蛤、羊肉，他曾“烂蒸同州羊羔，灌以杏酪，食之以匕不以箸”。然而在品尝的过程中，仍感到味道之不足，于是对食物进行了一番改造，才使我们今天能有幸尝到那著名的“东坡肉”、“东坡鱼”、“东坡羹”。

苏轼在谪居黄州时，发现了烂煮的猪肉好吃，便到处宣扬，很快就在士大夫中盛行起来。关于做法，苏轼在《猪肉颂》中说道：“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵人不肯吃，贫人不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”后来，他在杭州进一步改善烹调方法，煨制成了酥香味美、肥而不腻的红烧猪肉，获得了很高的声誉。具体作法也颇为简洁，将五花肉切成大块，加葱、姜、酱油、冰糖、料酒，慢火细焖就可以了。到了明朝，著名学者沈德符称之为“东坡肉”。所以，“东坡肉”的概念，不仅包括红烧猪肉，还应包含“烂煮肉”。苏轼的养生之道中即有“烂煮肉”一条，那“东坡肘子”亦是“烂煮”，至今在四川眉山的大小餐馆，都有这款名菜。上文提到的“烂蒸同州羊肉羔，食之以匕不以箸”亦应包含在内。

苏轼在黄州时，谈到东坡鱼的做法：“以鲜鲫鱼或鲤治斫，冷水下，入盐如常法，以菘菜心芼之，仍入浑葱白数茎，不得搅。半熟，入生姜、萝葡汁及酒各少许，三物相等，调匀乃下。临熟，入橘皮线，乃食之”。即将鲜鲫鱼或鲤鱼放入冷水锅中，加盐、葱白，半熟时，再放入等量调匀的生姜、萝葡汁及酒，起锅前放入切丝的橘皮，又是一道美味。

东坡豆腐是苏轼创制的一款素肴。豆腐用葱油煎，加入炒焦研碎的香榧子、酱料一起煮；或者将油煎豆腐和酒一起煮。今天的“东坡豆腐”在做法上已有了很大的改变。

“东坡羹”是苏轼发明的既好吃又能治病的食疗粥。苏轼曾说如果尝到了东坡羹的味道，陆海八珍都称不上美味了。其实，“东坡羹”乃是南岳老李岩命名，苏轼在《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》中写道：“我昔在田间，寒庖有珍烹。常支折脚鼎，自煮花蔓菁。……谁知南岳老，解作东坡羹。”。“东坡羹”得到历代名家的推崇与赞许，比如南宋诗人陆游在山阴曾烹制“东坡羹”，并在《食荠糁甚美盖蜀人所谓东坡羹也》一诗中赞赏道：“荠糁芳甘妙绝伦，啜来恍若在峨岷”。南宋饮食名家林洪在《山家清供》一书里也极力称赞道：“饭后得之，醍醐甘露未易及此。”林洪认为，味道极其甘美的酥酪上所凝聚的油和上天降临的甜美露水都比不上这“东坡羹”，可见评价之高。“东坡羹”还有一种，那就是由苏过创制、苏轼命名的“玉糁羹”。苏轼云：“过子忽出新意，以山芋作玉糁羹，色香味皆奇绝。天上酥陀则不可知，人间决无此味也。”并且称赞这种玉糁羹“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。莫将南海金齑脍，轻比东坡玉糁羹。”龙涎是真甲鲸肠中分泌物干燥而成的一种香料，价格极其昂贵；“金齑玉脍”是隋唐五代到宋时的一款名菜，苏轼认为都比不上“玉糁羹”。

通过苏轼的作品，我们还能看到菊羹、谷董羹、玉叶羹、河豚加萎蒿、荻芽羹、黄芪粥、姜粥、豆粥、槐芽饼、馏合刷饼、暖肚饼、蕈馒头等的记载，特别反映了宋代一些地方的饮食风俗习惯及科学种植方法，如“厨中蒸粟堆饭瓮，大杓更取酸生涎”，说的是山东人喜欢将肉埋于饭下食之，喜食粟饭、饮酸酱。“土人顿顿食薯芋，荐以薰鼠烧蝙蝠”，说的是海南当地人顿顿吃芋子，加上熏干的田鼠烧蝙蝠。“君欲富饼饵，要须纵牛羊”，说的是黄州麦苗茂盛，但必须放牧牛、羊于田间践蹂踩踏，使麦苗稍微稀疏，则其收成更多，饼子更加丰富。麦苗稍微稀疏，光合作用更有利于农作物的生长，极具科学道理。江南盘游饭，是将煮好的蚱脯等食物“皆埋之饭中，故里谚云‘撅得窖子’”。

在烹饪的过程中，苏轼特别强调蔬菜的自然之味，强调水、火在烹饪中的作用。他在《菜羹赋并叙》说道：“汲幽泉以揉濯，搏露叶与琼根……覆陶瓯之穹崇，谢搅触之烦勤。屏醯酱之厚味，却椒桂之芳辛。”说的就是，要采摘带有露水的蔬菜，用泉水洗濯，放在高大的瓦罐里煮，少搅动，不用醯酱、椒桂，以求得自然之味。“东坡羹”即是自然之味的代表。他接着又指出，水一开即改用小火，用大火时一定要使火力均匀，特别强调“水欲新而釜欲洁，火恶陈而薪恶劳”，强调火候的掌握，火候过头，会使食物干燥难吃，而熬汤则应慢火细焖。